Premios Enogastroturismo de la Universidad de La Laguna 2019 0 1855

Premios Enogastroturismo de la Universidad de La Laguna 2019
  • El restaurante Casa del Vino de Tenerife, el programa de televisión Canarios de Campo y Mar, y el enólogo Juan Jesús Méndez Siverio, serán galardonados
  • Los galardones serán entregados en el municipio herreño de La Frontera el próximo 19 de noviembre

El restaurante Casa del Vino de Tenerife, el programa de televisión Canarios de Campo y Mar, y el enólogo Juan Jesús Méndez Siverio serán galardonados con el Premio Enogastroturismo de la Universidad de La Laguna 2019, en la categoría de iniciativa empresarial, promoción, y Rafael de Armas, respectivamente según ha hecho público hoy el jurado de su concesión. 

El jurado de este Premio convocado por la Universidad de La Laguna a través de su Cátedra de Agroturismo y Enoturismo de Canarias ha estado integrado por Agustín Dorta, Carlos Fernández, Carlos Lozano, Clara Rodríguez, Cristina Bermúdez, Iván Hernández, José Luis González, María Dolores Delgado, Sibia García, Tomás Mesa, Zebina Hernández, y presidido por Gabriel Santos subdirector de la Cátedra. En esta edición concurrían un total de 26 candidaturas procedentes de Tenerife, Lanzarote, La Palma, y la isla de Pico en Azores.

La nueva gestión del Restaurante de la Casa del Vino ha conseguido devolverle al lugar el atractivo de sus inicios tras muchos años de una actividad menos notable y llegando tanto al cliente local como al turista, con esfuerzo y confianza en el proyecto, además cuenta con una carta de vinos exclusivamente de la Isla de Tenerife de más de cuarenta referencias y de más de treinta por copa, este restaurante es sin duda el máximo exponente de una apuesta clara por el vino de la isla que se traduce en más de diez mil botellas al año de nuestros vinos disfrutados por el cliente local, nacional o extranjero y ayudando además a potenciar la venta cruzada en la vinoteca de la casa, dando la posibilidad al comensal de elegir su botella entre las casi cuatrocientas referencias de la tienda.

El programa de televisión ‘Canarios de Campo y Mar’, dirigido y producido por el palmero Clemente González, vertebra el universo canario del sector primario, las vivencias de su gente, con especial énfasis en las condiciones laborales y vitales de los agricultores, ganaderos, y pescadores, que juegan un papel fundamente en la conservación del paisaje y del medio ambiente del archipiélago. Este espacio que se emite todos los domingos en horario matinal en la Radio Televisión Canaria difunde las costumbres, historias y tradiciones de este sector, además de su gastronomía, repostería, artesanía, sin perder de vista lo atractivo y el interés del turismo rural.

Bodegas Viñátigo ha basado su proyecto en la recuperación y puesta en valor del amplio patrimonio varietal vitícola que existe en las Islas Canarias. Al frente el incansable Juan Jesús Méndez Siverio, quien desde que la memoria alcanza ha estado defendiendo a todos los niveles culturales, empresariales e institucionales el enorme patrimonio vitícola que se escondía en nuestros viñedos minifundistas. Y como refrendo de esta defensa, su vida, el legado recogido de generaciones anteriores y toda su expertía como químico, y lo que resulta aún más chocante, todo ello siempre presentado desde la firmeza que otorga la convicción y una generosidad hoy en desuso. Fruto de este trabajo que comenzamos a finales de los años 90 se consiguió dar a conocer y dignificar numerosas variedades: Gual, Marmajuelo, Vijariego, Tintilla, Baboso, Malvasía, y otras variedades.

Además, el Jurado, decidió reconocer a las candidaturas de las Denominaciones de Origen de Vinos de Lanzarote y La Palma con un accesit con motivo de sus aniversarios de constitución.

Los Premios Enogastroturismo de la Universidad de La Laguna están destinados, según señala sus Bases, a galardonar “la labor individual y/o colectiva desarrollada por las personas físicas o jurídicas en los ámbitos de la vitivinicultura, la gastronomía y el turismo”. Los galardones de esta sexta edición serán entregados en el municipio herreño de La Frontera el próximo 19 de noviembre.

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Sesión Azafrán de la Mancha, Sevilla 0 3546

La Escuela de Hostelería y Turismo MasterD, grupo líder en formación abierta desde 1994, junto con la DOP Azafrán de la Mancha iniciaron colaboración en el año 2017 con el fin de promocionar el buen uso del Azafrán de la Mancha. Es una de las especias más consideradas e internacionalmente conocida y, sin embargo, hay mucho desconocimiento sobre sus aplicaciones, beneficios y propiedades tanto en la cocina de los hogares como en el canal HORECA. Por ello, ambas entidades organizan cada año un tour formativo por varios centros MasterD (cuenta con 35 en toda España) para impartir formativas. Pedro M. Pérez, gerente de la DOP Azafrán de La Mancha, es quien imparte estas sesiones.

Además, desde la escuela se organiza un concurso entre los alumnos que cada año va cambiando de temática. Este año son tapas dulces o saladas. En el caso de Sevilla, el ganador ha sido Juan Francisco de la Flor con su receta de Pestiños al vaporcito.

 

Platos presentados:

  •  Tarta tres quesos con base de galleta y nueces y teja de Azafrán de La Mancha
  •  Pavo tres estaciones con arroz
  •  Pestiños de calamar con patatas al vaporcito
  •  Panbao de pollo TiKa masala

Los ganadores de cada centro podrán disfrutar del viaje al corazón de la Mancha que cada año organizan desde la DOP y que tiene lugar en Villarrobledo.

Añadir que muchas de las formativas se emiten en directo con el fin de llegar a cuanta más gente mejor y a toda la comunidad de alumnos de MasterD. El 16 de mayo tendremos una sesión en abierto, aunando coctelería y azafrán desde el Aula Cocina de MasterD (Zaragoza).

Productos botánicos y coctelería II 0 40

En el último número dedicado a productos botánicos y coctelería expusimos las bases sobre el uso correcto del término “botánicos” realizando una agrupación del tipo de botánicos existentes. En este número analizaremos la parte más práctica de la Coctelería.
Luis Inchaurraga, Mejor Bartender de España de la World Class Competition.

También mencionamos que depende de la utilidad, esto agentes botánicos pueden ser utilizados frescos o secos. Me gustaría centrarme en la parte más práctica del uso de los agentes botánicos para la Coctelería. Para ello voy a comentar algunas preparaciones especiales que pueden llevar los cocktails a nuevas cotas de sabor y, porque no, de originalidad.
Hay muchas formas artesanales de impartir el sabor de un agente botánico en un cocktail, por ejemplo a través de: siropes, espumas, sodas, shrubs, por nombrar algunas de las diferentes técnicas posibles para llegar a dicho resultado.
La mayoría de ellas, por no decir todas, parten de una infusión. Actualmente las infusiones son un recurso básico muy utilizado en bares de todo el mundo. Es una forma rápida (en la mayoría de los casos) y bastante económica de aportar sabor. Tal vez la forma más sencilla de infusionar es la maceración, ¿Qué bar no tiene una botella de alcohol con hierbas, especias o frutas dentro?.
Esta técnica puede ser sencilla y económica, o puede requerir un presupuesto mayor en función de las herramientas usadas para llegar al objetivo final. Algunos factores que influyen en el sabor final de esta técnica incluyen: temperatura y graduación alcohólica del líquido; tamaño y porosidad del agente botánico; tiempo de infusión;y presión a la que el conjunto está sometida.
Aunque muchas de las recetas incluyan vodka como alcohol neutro, se pueden probar con otros destilados, sólo hay que tener en cuenta que estos impartirán parte del sabor final a la infusión.

Mejillón de Galicia, el alimento señero de nuestra despensa marina 0 129

No existe un alimento que identifique mejor que el mejillón la despensa marina de Galicia. Éste molusco bivalvo ocupa por méritos propios el puesto más alto en ese escalafón, integrado por una amplía oferta que ha proporcionado a Galicia la fama a lo largo del tiempo.

No es casualidad esta realidad, porque la relación de los pobladores de este territorio con este bivalvo vie-
ne de atrás. Las comunidades celtas en Galicia tenían un rico menú de mariscos, como lo demuestran las
conchas de mejillón y otros moluscos encontradas en sus castros. Y en el siglo XVIII desde las rías gallegas se mandaban a la corte de los Austria barriles de ostras y mejillones, sumergidos en “escabeche real” para ser consumidos por la nobleza en la Cuaresma.

En 1945 se fondeó en la ría de Arousa la primera batea, proceso que siguieron en otras rías de Galicia. Y a mediados del siglo XX se pasó de la simple recolección a un cultivo que se convirtió en pilar de la economía de muchas localidades costeras.

La relevancia de este sector quedó corroborada en el año 2007, cuando la Unión Europea inscribía a la Denominación de Origen Protegida Mejillón, DOP, de Galicia en el registro de la Comisión Europea, convirtiéndose de ese modo en la primera Denominación de Origen Protegida de un producto del mar que obtenía el reconocimiento de la Unión Europea. Era también la recompensa al enorme esfuerzo de generaciones que con su saber hacer elevaron al mejillón a una nueva categoría.

Ese distintivo es el mejor refrendo para el consumidor, porque garantiza un origen cien por cien gallego y una calidad superior, fruto de los rigurosos controles a los que está sometido el mejillón con DOP desde su obtención en las rocas como semilla hasta su llegada como ejemplar adulto al punto de venta final. Un aval que aporta un valor añadido a un alimento excepcional de por si caracterizado por sus extraordinarias cualidades nutricionales, su versatilidad en la cocina y, además, por proceder de unas rías con una enorme riqueza en fitoplancton. Es en esas fértiles aguas donde se realiza su cultivo, totalmente natural, sostenible y con una huella medioambiental mínima.

El mejillón es un elemento sustancial de la denominada Dieta Atlántica (que incluye el consumo habitual de pescados, mariscos y moluscos) y considerada como “un modelo de dieta saludable” por la Fundación Dieta Atlántica (organismo de la Universidad de Santiago de Compostela). Sus aportes en Omega 3, en vitaminas y en sales minerales como el selenio, el yodo, el hierro y el zinc convierten a este bivalvo en un auténtico superalimento. Estas cualidades han hecho del mejillón un ingrediente habitual en la dieta doméstica, así como también en la oferta habitual de la restauración, incluidos los establecimientos más reconocidos que han sido capaces de elevarlo a otro escalafón.

Pero su dimensión va mucho más allá de la vertiente socioeconómica o gastronómica porque el mejillón forma parte consustancial de la identidad de Galicia, de su cultura y también de su paisaje marino, donde las bateas ocupan un lugar predominante como elemento distintivo. Estamos ante un alimento con unos rasgos únicos, singulares. Y que tiene un distintivo que lo identifica: el de Mejillón de Galicia.

“El Lagar de Moha” apuesta por lo ecológico 0 224

He tenido la oportunidad de descubrir algo diferente. Un lagar de vinos ecológicos, donde se elabora un producto de alta calidad, con procesos cuidadosos y que prestan especial atención a los pequeños detalles, que son los que marcan la diferencia de un producto de calidad.
Jesús Menéndez, consultor.

El Lagar de Moha es un lagar familiar y ecológico de la Denominación de Origen Rueda, que
cuida al máximo la ecología y los procesos de la viña, cuidándolos de forma preventiva con tratamientos naturales y en sintonía con la naturaleza. Todo bajo la premisa de sus propietarios Alberto Moro y Ángeles Ortegy, creadores del proyecto.
Alberto Moro tiene una herencia familiar marcada por muchas generaciones trabajando las cepas y el mundo del vino. Prueba de ello, es que en el año 2018 se decidió a lanzar, junto a su mujer Ángeles, un nuevo concepto de bodega ecológica, con respeto a la naturaleza, con un enfoque diferente donde la calidad del producto prima sobre el volumen de botellas.
La personalidad de la bodega, que es familiar, consiste en una producción ecológica y forma parte de la Denominación de Origen Rueda, conocida en todo el mundo como un producto de alto nivel.
El Lagar de Moha consta de 14 hectáreas de terreno con una capacidad productiva de unos 70.000 litros anuales, donde apenas unos 5.000 litros son de vino tinto. Sus principales novedades se basan en la variedad Estaladiña, donde han destinado media hectárea.
Las viñas se distribuyen alineadas bajo parámetros tradicionales de cordón doble, cordón simple y eje vertical.
Producción vinícola
Trabajan vinos blancos y tintos.
Sus principales vinos blancos son:
Sapientia
Variedad uva: 100% Verdejo. Añada 2021. Es un vino blanco joven con 3 meses de crianza sobre lías. Zona de producción: D.O. Rueda (Castilla y León – España).
Certificados: ecológico y vegano.
Elaboración:
Elaborado en depósitos de hormigón con las levaduras presentes en la piel de la uva. Posteriormente se ha sometido a una crianza sobre sus lías finas durante 4 meses. Estabilizado con bentonita y por reposo con frío y filtrado en placas de celulosa natural.
Sus uvas están seleccionadas de viñedos propios de la familia Rueda y Nava del Rey. Estos viñedos son cultivados con técnicas de agricultura ecológica y están auditados y certificados por el Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León.
Las viñas están plantadas en las típicas terrazas con cantos rodados (los denominados suelos cascajosos) próximos al Río Duero. Estos cantos rodados facilitan el drenaje del agua, lo que favorece una baja probabilidad de enfermedades criptogámicas. Son suelos pobres en materia orgánica con un horizonte arcilloso y calizo en el subsuelo. El clima propio de la zona es continental de influencia atlántica.
Los tratamientos que se utilizan en la viña son de origen natural. Por ejemplo las infusiones y caldos de hierbas, como la cola de caballo (Equisetum arvense), manzanilla (Matricaria chamomilla), milenrama (Achileamillefolium) y valeriana (Valeriana officinalis), entre otras. Además de otros productos a base de extractos vegetales, suero de leche y origen ecológico.
El control de las malas hierbas se ha hecho mediante técnicas de laboreo, por lo que en ningún caso se han empleado herbicidas.
Durante toda la campaña se ha realizado un seguimiento exhaustivo de la viña, utilizando mínimos tratamientos sin necesidad del empleo de azufre.
Con su aplicación se consigue mantener y aumentar la biodiversidad en el viñedo y que la uva exprese de forma genuina sus propias características.
Maridaje:
Se puede tomar sólo o maridado con platos de pescado, marisco, pasta, arroces o carnes blancas. También marida con ahumados tipo salmón, atún blanco o trucha.
Sapientia (Sauvignon Blanc)
Variedad uva: 100% Sauvignon Blanc ecológico. Blanco joven.
Certificados: ecológico y vegano.
Elaboración:
Elaborado en depósitos de acero inoxidable con las levaduras presentes en la piel de la uva. Estabilizado con bentonita y por reposo con frío y filtrado en placas de celulosa natural.
Maridaje:
Vino perfecto tanto para tomarlo solo o acompañando de platos de pescado, marisco, pastas, arroces y cremas frías. Acompañante ideal del sushi. Temperatura de servicio: 8-10 ºC.

Tiempos modernos (Godello)
Variedad de uva: Godello. Es un vino blanco joven con 4 meses de crianza sobre lías.
Certificados: ecológico y vegano.
Elaboración:
Elaborado en depósitos de acero inoxidable con las levaduras presentes en la piel de la uva. Posee una crianza sobre sus propias lías finas durante 4 meses. Estabilizado con bentonita y por reposo con frío y filtrado en placas de celulosa natural.
Maridaje:
Ideal para tomarlo solo o acompañando platos de pescado a la plancha o al horno. Así como marisco, carnes blancas y rojas poco especiadas, arroces y ensaladas.
Antigona
Variedad uva: Tempranillo, vino tinto joven.
Certificados: ecológico y vegano.
Elaboración:
Parte del vino (93%) ha sido elaborado en depósito de hormigón y el resto (7%) se ha producido mediante maceración carbónica y tras la fermentación se ha acabado con los raspones. A continuación, se ha realizado el coupage de ambos vinos. Clarificación suave con bentonita y filtrado a través de celulosa natural.
Maridaje:
Antígona es un vino fresco, perfecto para beber sólo o acompañado de diferentes tipos de queso, carne roja y arroz.
Es una de las bodegas que han estudiado, mimado y desarrollado un concepto de valor basado en la calidad, en el saber hacer y en el cariño por las cosas bien hechas.
Seguramente será referencia en el sector del vino ecológico y vegano. La hospitalidad de la familia, el excelente emplazamiento de las vides, sus cuidados y su saber hacer crean un producto excepcional y de alto valor en sus diferentes tipos y variedades.

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