Este establecimiento de las Islas Canarias encarna el compromiso con el producto local, kilómetro cero, y la gastronomía inclusiva, apta para personas con alergias e intolerancias alimentarias.
En el Auditorio Adán Martín de Santa Cruz de Tenerife, se ha celebrado la gala de los premios Qué Bueno! Canarias, el chef Pedro Hernández Castillo y colabordor de HOSTELERÍA & RESTAURACIÓN, HR, ha visto recompensados sus esfuerzos, con una mención especial, los 10 años que lleva apostando por un modelo único y singular en su restaurante El Duende del Fuego. Se trata de un reconocimiento fuera de guión que pone broche a una década de empeño por la cocina accesible, saludable, sabrosa y de kilómetro cero. Y es que el establecimiento galardonado, ubicado en el municipio canario de Los Llanos de Aridane (La Palma), no solo alardea de creatividad en el difícil arte de elaborar propuestas gastronómicas que trascienden más allá de lo habitual. También practica el ejercicio de mirar al comensal desde otra óptica: desde la de aquellos que poseen intolerancias y alergias alimentarias. “En nuestro restaurante todo el mundo puede sentarse a la mesa”, recalca Hernández, al tiempo que manifiesta su sorpresa por tal distinción.
“Me enviaron la invitación para asistir a la gala, y a pesar de no estar nominado, acudí sin pensármelo, ya que son citas en las que coincidimos muchos profesionales del sector y podemos intercambiar impresiones; tomar el pulso a la calle, a lo que se demanda, y plantear fórmulas para dar una respuesta acorde a lo que buscan quienes confían en nosotros cada día”, relata.
En el preciso instante en que dijeron su nombre, Pedro Hernández confiesa que “no daba crédito”, declara: “Es, de alguna manera, un estímulo para continuar luchando contra los elementos; para seguir poniendo en valor que La Palma es donde único tiene cabida un modelo como este, porque la materia prima con la que contamos aquí es de primer nivel, por eso la empleamos para las diferentes creaciones en torno al concepto de cocina inclusiva, con un 90% de la carta apta para personas diversas alergias e intolerancias como puede ser al gluten y la lactosa, principalmente. Aunque en ocasiones hemos tenido en nuestro restaurante a personas con más de 20 intolerancias, recuerdo a un cliente que tenía intolerancia al aceite de oliva…”.
Este último punto, el de la inclusión en la gastronomía, poder unir a personas en una mesa con diferentes gustos e intolerancias, es una tendencia al alza que cada vez cuenta con mayor número de seguidores, y que en El Duende del Fuego constituye un pilar básico. “El modelo no se entiende sin el producto de proximidad y la inclusividad. Son las dos reglas esenciales de lo que antaño fue un sueño y hoy es una realidad. Agradezco enormemente a la organización y al jurado que respalden el camino que emprendimos hace una década y que va encontrando su sitio en el panorama gastronómico”.
No obstante, lo cierto es que, como idea, surgió mucho antes: ha dedicado toda su vida a adquirir la experiencia y conocimientos adecuados para poner en marcha una forma distinta de hacer las cosas. Se ha nutrido del buen hacer de maestros a lo largo y ancho de Europa, recalando en países como Suiza, Alemania, Andorra o Inglaterra. Y ha recorrido y recorre multitud de fincas en La Palma buscando el género más exquisito, hasta lograr que case perfectamente con el concepto de plato que desea llevar a cabo y que maride con los vinos que escoge.
La mención especial de Qué Bueno! Canarias eleva a El Duende del Fuego al olimpo de la cocina isleña. Se suma, además, a otros reconocimientos regionales, nacionales e internacionales que ven en Pedro Hernández un chef distinto, concienciado con los nuevos tiempos y fiel reflejo del denominado win-lose (ganar-perder), que aboga por satisfacer a los comensales con realidades palpables, y que en su caso no son otras que los alimentos primigenios.
Nuestra revista HOSTELERIA & RESTAURACIÓN, HR, ha organizado el 3 de octubre para TTS SYSTEM como actividad paralela del Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria una jornada sobre «Ergonomía y Sostenibilidad en procedimientos de limpieza» donde los responsables técnicos de TTS SYSTEM de la Zona Norte , Jaine, y de la Zona centro y sur, Antonio mostraron los equipos y métodos de limpieza y prevención para hospitales.
