Pepe Ferreira, bromatólogo del Hospital Reina Sofía de Córdoba y vocal de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, es uno de los artífices del XXIV Congreso de la AEHH. Ferreira está ilusionado por la organización del Congreso que alternará instructivas jornadas profesionales con la atracción turística de Córdoba.
¿Nos puede comentar su trayectoria profesional?
Soy licenciado en Veterinaria (sección Bromatología, Sanidad y Tecnología de los Alimentos) y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Córdoba, poseo el titulo de Experto en Gestión en Seguridad Alimentaria por la Escuela Andaluza de Salud Pública.
Mi inquietud es aprender para ofrecer el mejor servicio al usuario y aprovechar el tiempo, así durante la pandemia me titule en dietética y nutrición y así poder ofrecer un servicio 360º con mi equipo de trabajo multidisciplinar en el que me integro, el Servicio de Alimentación, Calidad y Seguridad Alimentaria y la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba. En el desarrollo mi actividad laboral como bromatólogo desde el año 2006. Aunque mi actividad profesional la comencé en 1997 como Responsable de Calidad de Sercolu Catering y Responsable de Consultoría y Formación de Qoras I+D+i, S.L. y transcurrido un tiempo fui director del Centro Logístico y de Producción de Bodegas Campos Catering.
Durante mi trayectoria profesional he intentado acercar la formación universitaria y de ciclos a la realidad industrial, para lo que desde mi primer contrato he sido Tutor de alumnos en prácticas del Ciclo Superior en Dietética y Nutrición, de los Grados de Veterinaria y Ciencia y Tecnología de Alimentos y de alumnos de Master, Además colaboro estrechamente con sociedades científicas, siendo actualmente vocal de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH), de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCyD).
¿Cómo es su relación con la AEHH? ¿Cuántos años lleva ligado a ella?
Desde la primera ocasión que tuve, haya por 2007 en Zaragoza,he participado activamente siempre que mis obligaciones profesionales y personales lo han permitido. Desde 2019 soy vocal en la Junta Directiva, en el que me integré en su grupo de trabajo, su compromiso con la hostelería hospitalaria y su calidez humana. Desde entonces he desarrollado diferentes actividades formativas, incluso he participado en el diseño y desarrollo de los últimos congresos.
¿Cuál es la tendencia actual de la Cocina Hospitalaría española y concretamente de la cordobesa?
Córdoba es una ciudad apegada a su hospital y el hospital a Córdoba siendo uno de los motores de su economía. Nuestro hospital trabaja por la calidad y la excelencia para la ciudadanía exportando nuestra experiencia y conocimiento a otras zonas. Desde 1976 este centro destacado en los ranking de las listas más prestigiosas y la cocina hospitalaria de Córdoba ha querido estar a ese nivel y formar parte del “Espíritu del Reina Sofía”. Llevamos años trabajando, es decir, en mejorar las habilidades de las diferentes categorías, con programas de formación continua, haciéndolos participar del servicio de calidad que se ofrece al paciente con el diseño y desarrollo de procesos higiénico-sanitarios actualizados a las exigencias legales, a las nuevas tecnologías en la gastronomía, y la dieto terapia, para ofertar la mayor y mejor variedad a los pacientes hospitalizados.
La cocina hospitalaria tiene un papel principal en la humanización y calidad de los servicios que se prestan al usuario y se han tendido puentes fructíferos con las Unidades de Endocrinología y Nutrición, Alergias, diferentes unidades de pacientes trasplantados (especialmente Hematología) y pediatría, así como con asociaciones de pacientes para generar confianza en el profesional y el usuario. Además de trabajar conjuntamente en la evolución favorable del paciente, evitando dietas excesivamente restrictivas en el menú que se ofrece y adaptándolo a las preferencias de los usuarios. En paralelo, se va consiguiendo un 27 cambio de la percepción que tiene la sociedad de los alimentos ofrecidos en nuestros hospitales, con el desarrollo de indicadores de calidad percibida que sustentan que el momento de recibir una bandeja en cualquiera de las ingestas sea un momento agradable.
¿Cuáles son los motivos por los que la AEHH se ha inclinado a organizar un Congreso en Córdoba?
La ciudad de las tres culturas ha sido siempre un destino deseado por la AEHH. Si a ello le sumas nuestro patrimonio cultural, las buenas comunicaciones, la oferta turística, gastronómica y enológica y el carácter acogedor del cordobés, sólo nos faltaba disponer de un espacio para acoger un congreso de la envergadura de la AEHH. Ello no ha sido posible por remodelaciones durante años en el Palacio de Congresos de Córdoba, junto a la Mezquita, y por no disponer en sus maravillosos patios de espacio suficiente para la exposición comercial.
Desde 2022, a nuestra riqueza cultural se ha sumado el Centro de Exposiciones, Ferias y Convecciones (CEFC) con unas modernas instalaciones a la vanguardia de la arquitectura, marco perfecto para el desarrollo del XXIV Congreso de la AEHH, en una época del año en la que apetece pasear por Córdoba, en el otro mayo cordobés, el mes de octubre. Si mayo es el mes por excelencia de Córdoba, octubre está cargado de experiencias que seguro harán las delicias de nuestros congresistas.
¿Coméntenos el Congreso, cuáles son sus principales atractivos que convenzan a los profesionales a asistir?
Como algo novedoso el XXIV Congreso de la AEHH tendrá una doble sede. Como anteriormente he indicado, los contenidos habituales se desarrollarán en el CEFC, pero no podíamos celebrar en la única ciudad del mundo con cuatro patrimonios de la humanidad, un congreso olvidando su impresionante patrimonio cultural. Por ello hemos decidido añadir a nuestras habituales sesiones, talleres y comunicaciones, una actividad previa, el curso de especialización “Novedades en legislación alimentaria”, que se celebrará en el “Palacio de la Merced”, palacio barroco testigo de los encuentros entre Cristóbal Colón y los Reyes Católicos. Además, la AEHH les ofrece a los asistentes al XXIV Congreso la posibilidad de visitar el primer Patrimonio de la Humanidad, la Mezquita-Catedral, con una visita guiada nocturna, el asombro está garantizado desde que se traspase el Patio de los Naranjos. En la agenda cultural el congresista deberá conocer el centro histórico que rodea a la Mezquita-Catedral, los Patios o Medina Azahara (los otros tres patrimonios de la humanidad), sin desmerecer el resto del legado cultural.
¿Qué ponencias o mesas redondas destacaría del Congreso?
Me resulta difícil destacar alguna actividad sobre las demás, ya que como es costumbre diseñamos un programa equilibrado en el que tenga cabida todos los servicios de la hostelería y sea de interés para todos los asistentes. Como es usual contaremos con excelentes profesionales para el desarrollo de la actividad congresual. Al XXIV Congreso hemos querido darle un enfoque en el que se evidencie la necesidad del trabajo en equipo entre los servicios de apoyo y los servicios asistenciales, desde el respecto a nuestro planeta y la humanización en nuestra relación con los usuarios, conociendo lo que necesita, comunicando, diseñando, planificando y documentando y trabajando para que el servicio que reciba esté basado en el respeto y los principios de confianza y garantía.
Por ello nos acompañara la fuerza de Cisco García, que nos contará como se reinventó ante la adversidad, el médico Joan Carles March nos enseñará como liderar con h-alma, la presidenta de Avanzax, Ana Pacheco, nos acercará al día a día del paciente alérgico y como salvar su vida está en nuestras manos o el médico Alfonso Calañas nos indicará como prevenir la desnutrición hospitalaria. Desde el punto de vista bromatológico, Fernando Torres nos explicará cómo controlar el fraude en la restauración hospitalaria, lo que repercute directamente en el servicio que se quiere dar al usuario y para todo ello nos preguntaremos si ¿hemos mejorado lo suficiente?, con el debate de María Lourdes de Torres y Néstor Benítez. Sin duda alguna para la gestión eficaz de los servicios podemos utilizar herramientas informáticas, como la que nos presentará Josefa Simón Machi y José Ignacio García, para mejorar la gestión de la limpieza, o de la trazabilidad por Sandra Goméz, o la Sostenibilidad y la Responsabilidad Social Corporativa por Silvia Torrecillas y la evolución del sector en Francia con la participación de Jean Remy Dumot.
¿Qué aspectos ha de primar en una Cocina de Hospital?
Afortunadamente la percepción de la alimentación hospitalaria está cambiando, y desde los servicios asistenciales como desde la cocina hospitalaria se ha tomado conciencia de la importancia que tiene cuidar la alimentación de los pacientes. Con una alimentación de calidad contribuiremos en la pronta recuperación y que para el paciente sea más llevadero los días de ingreso, consiguiendo en la medida de lo posible que disfrute del momento. Son muchos detalles los que hay que cuidar en la alimentación del paciente que puede presentar diferentes vulnerabilidades, lo que en ocasiones no es fácil hacerlo por los reducidos presupuestos que se disponen. Por ello es importante el trabajo en equipo multidisciplinar, para desarrollar rigurosos controles de calidad y seguridad alimentaria de los ingredientes utilizados en menús planificados que nos ayuden a dar mejor servicio, que recojan los sabores, olores y colores de la cocina tradicional de la zona, ofreciendo una alimentación equilibrada y saludable, elaborada con productos de cercanía en la que se evite el desperdicio alimentario.
La restauración hospitalaria tiene un objetivo claro, conseguir que el paciente se recupere antes y mejor de su enfermedad, y no nos serviría de nada lo anterior si las técnicas culinarias y el trato de los alimentos durante su conservación y acondicionamiento no es el apropiado, por lo que las decisiones consensuadas por el equipo multidisciplinar deben ser respetadas en el desarrollo y ejecución de las fichas técnicas de cada preparación.
Este complejo servicio debe estar asignado de la infraestructura y personal adecuado, debiendo estar dotados de equipamiento esencial que garantice la calidad de las elaboraciones, sus características organolépticas y de seguridad alimentaria (inocuidad y nutrición) necesarias, con personal cualificado que incluya el asesoramiento y control de los alimentos como es el caso de los bromatólogos, categoría fundamental para el correcto funcionamiento de una cocina hospitalaria.
La concejala delegada de Turismo, Almudena Maíllo, ha participado en la presentación de este encuentro que “será un gran escaparate para la promoción de la ciudad de Madrid entre los aficionados a la coctelería y la alta gastronomía, que pueden descubrir en ella propuestas diversas y de gran calidad”. Según Maíllo, la celebración de esta cita en Madrid pone de manifiesto el excelente posicionamiento de la capital como destino gastronómico estos últimos años, en los que la ciudad ha albergado también la presentación de la Guía Michelín España y Portugal 2021 o The Best Chef Awards 2022. Maíllo ha destacado que la coctelería madrileña vive una edad de oro y ha anunciado la colaboración del Ayuntamiento con la Academia Madrileña de Gastronomía en la elaboración de la guía de cócteles de la ciudad.
The World’s 50 Best Bars congregará en Madrid a bármanes pioneros, propietarios de bares y marcas que lideran las últimas tendencias en torno a la cultura de la coctelería este 2024. La lista de los mejores 50 bares del mundo ha sido votada de forma anónima por más de 700 profesionales y especialistas en el mundo de los cócteles.
Por su parte, el presidente de Hostelería Madrid, José Antonio Aparicio, ha asegurado que “hoy cumplimos uno de nuestros objetivos en línea con la estrategia de desarrollo sostenible de Hostelería de Madrid, que persigue aumentar nuestra presencia en los 179 municipios de la Comunidad prestando servicio a los hosteleros. Con nuestro proyecto “Hostelería es” en Las Rozas pretendemos visibilizar su propuesta gastronómica, acompañarlos en su transformación digital y formativa, ponerlos en contacto con proveedores locales y sus productos de cercanía y todo ello con la colaboración de las instituciones, Ayuntamiento y Comunidad de Madrid.”
