“El Congreso contará con un programa equilibrado de servicios” 0 18

Pepe Ferreira, bromatólogo del Hospital Reina Sofía de Córdoba y vocal de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, es uno de los artífices del XXIV Congreso de la AEHH. Ferreira está ilusionado por la organización del Congreso que alternará instructivas jornadas profesionales con la atracción turística de Córdoba.

¿Nos puede comentar su trayectoria profesional? 

Soy licenciado en Veterinaria (sección Bromatología, Sanidad y Tecnología de los Alimentos) y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Córdoba, poseo el titulo de Experto en Gestión en Seguridad Alimentaria por la Escuela Andaluza de Salud Pública. 

Mi inquietud es aprender para ofrecer el mejor servicio al usuario y aprovechar el tiempo, así durante la pandemia me titule en dietética y nutrición y así poder ofrecer un servicio 360º con mi equipo de trabajo multidisciplinar en el que me integro, el Servicio de Alimentación, Calidad y Seguridad Alimentaria y la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba. En el desarrollo mi actividad laboral como bromatólogo desde el año 2006. Aunque mi actividad profesional la comencé en 1997 como Responsable de Calidad de Sercolu Catering y Responsable de Consultoría y Formación de Qoras I+D+i, S.L. y transcurrido un tiempo fui director del Centro Logístico y de Producción de Bodegas Campos Catering. 

Durante mi trayectoria profesional he intentado acercar la formación universitaria y de ciclos a la realidad industrial, para lo que desde mi primer contrato he sido Tutor de alumnos en prácticas del Ciclo Superior en Dietética y Nutrición, de los Grados de Veterinaria y Ciencia y Tecnología de Alimentos y de alumnos de Master, Además colaboro estrechamente con sociedades científicas, siendo actualmente vocal de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH), de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCyD). 

¿Cómo es su relación con la AEHH? ¿Cuántos años lleva ligado a ella?

Desde la primera ocasión que tuve, haya por 2007 en Zaragoza,he participado activamente siempre que mis obligaciones profesionales y personales lo han permitido. Desde 2019 soy vocal en la Junta Directiva, en el que me integré en su grupo de trabajo, su compromiso con la hostelería hospitalaria y su calidez humana. Desde entonces he desarrollado diferentes actividades formativas, incluso he participado en el diseño y desarrollo de los últimos congresos. 

¿Cuál es la tendencia actual de la Cocina Hospitalaría española y concretamente de la cordobesa? 

Córdoba es una ciudad apegada a su hospital y el hospital a Córdoba siendo uno de los motores de su economía. Nuestro hospital trabaja por la calidad y la excelencia para la ciudadanía exportando nuestra experiencia y conocimiento a otras zonas. Desde 1976 este centro destacado en los ranking de las listas más prestigiosas y la cocina hospitalaria de Córdoba ha querido estar a ese nivel y formar parte del “Espíritu del Reina Sofía”. Llevamos años trabajando, es decir, en mejorar las habilidades de las diferentes categorías, con programas de formación continua, haciéndolos participar del servicio de calidad que se ofrece al paciente con el diseño y desarrollo de procesos higiénico-sanitarios actualizados a las exigencias legales, a las nuevas tecnologías en la gastronomía, y la dieto terapia, para ofertar la mayor y mejor variedad a los pacientes hospitalizados. 

La cocina hospitalaria tiene un papel principal en la humanización y calidad de los servicios que se prestan al usuario y se han tendido puentes fructíferos con las Unidades de Endocrinología y Nutrición, Alergias, diferentes unidades de pacientes trasplantados (especialmente Hematología) y pediatría, así como con asociaciones de pacientes para generar confianza en el profesional y el usuario. Además de trabajar conjuntamente en la evolución favorable del paciente, evitando dietas excesivamente restrictivas en el menú que se ofrece y adaptándolo a las preferencias de los usuarios. En paralelo, se va consiguiendo un 27 cambio de la percepción que tiene la sociedad de los alimentos ofrecidos en nuestros hospitales, con el desarrollo de indicadores de calidad percibida que sustentan que el momento de recibir una bandeja en cualquiera de las ingestas sea un momento agradable. 

¿Cuáles son los motivos por los que la AEHH se ha inclinado a organizar un Congreso en Córdoba? 

La ciudad de las tres culturas ha sido siempre un destino deseado por la AEHH. Si a ello le sumas nuestro patrimonio cultural, las buenas comunicaciones, la oferta turística, gastronómica y enológica y el carácter acogedor del cordobés, sólo nos faltaba disponer de un espacio para acoger un congreso de la envergadura de la AEHH. Ello no ha sido posible por remodelaciones durante años en el Palacio de Congresos de Córdoba, junto a la Mezquita, y por no disponer en sus maravillosos patios de espacio suficiente para la exposición comercial. 

Desde 2022, a nuestra riqueza cultural se ha sumado el Centro de Exposiciones, Ferias y Convecciones (CEFC) con unas modernas instalaciones a la vanguardia de la arquitectura, marco perfecto para el desarrollo del XXIV Congreso de la AEHH, en una época del año en la que apetece pasear por Córdoba, en el otro mayo cordobés, el mes de octubre. Si mayo es el mes por excelencia de Córdoba, octubre está cargado de experiencias que seguro harán las delicias de nuestros congresistas. 

¿Coméntenos el Congreso, cuáles son sus principales atractivos que convenzan a los profesionales a asistir? 

Como algo novedoso el XXIV Congreso de la AEHH tendrá una doble sede. Como anteriormente he indicado, los contenidos habituales se desarrollarán en el CEFC, pero no podíamos celebrar en la única ciudad del mundo con cuatro patrimonios de la humanidad, un congreso olvidando su impresionante patrimonio cultural. Por ello hemos decidido añadir a nuestras habituales sesiones, talleres y comunicaciones, una actividad previa, el curso de especialización “Novedades en legislación alimentaria”, que se celebrará en el “Palacio de la Merced”, palacio barroco testigo de los encuentros entre Cristóbal Colón y los Reyes Católicos. Además, la AEHH les ofrece a los asistentes al XXIV Congreso la posibilidad de visitar el primer Patrimonio de la Humanidad, la Mezquita-Catedral, con una visita guiada nocturna, el asombro está garantizado desde que se traspase el Patio de los Naranjos. En la agenda cultural el congresista deberá conocer el centro histórico que rodea a la Mezquita-Catedral, los Patios o Medina Azahara (los otros tres patrimonios de la humanidad), sin desmerecer el resto del legado cultural. 

¿Qué ponencias o mesas redondas destacaría del Congreso? 

Me resulta difícil destacar alguna actividad sobre las demás, ya que como es costumbre diseñamos un programa equilibrado en el que tenga cabida todos los servicios de la hostelería y sea de interés para todos los asistentes. Como es usual contaremos con excelentes profesionales para el desarrollo de la actividad congresual. Al XXIV Congreso hemos querido darle un enfoque en el que se evidencie la necesidad del trabajo en equipo entre los servicios de apoyo y los servicios asistenciales, desde el respecto a nuestro planeta y la humanización en nuestra relación con los usuarios, conociendo lo que necesita, comunicando, diseñando, planificando y documentando y trabajando para que el servicio que reciba esté basado en el respeto y los principios de confianza y garantía. 

Por ello nos acompañara la fuerza de Cisco García, que nos contará como se reinventó ante la adversidad, el médico Joan Carles March nos enseñará como liderar con h-alma, la presidenta de Avanzax, Ana Pacheco, nos acercará al día a día del paciente alérgico y como salvar su vida está en nuestras manos o el médico Alfonso Calañas nos indicará como prevenir la desnutrición hospitalaria. Desde el punto de vista bromatológico, Fernando Torres nos explicará cómo controlar el fraude en la restauración hospitalaria, lo que repercute directamente en el servicio que se quiere dar al usuario y para todo ello nos preguntaremos si ¿hemos mejorado lo suficiente?, con el debate de María Lourdes de Torres y Néstor Benítez. Sin duda alguna para la gestión eficaz de los servicios podemos utilizar herramientas informáticas, como la que nos presentará Josefa Simón Machi y José Ignacio García, para mejorar la gestión de la limpieza, o de la trazabilidad por Sandra Goméz, o la Sostenibilidad y la Responsabilidad Social Corporativa por Silvia Torrecillas y la evolución del sector en Francia con la participación de Jean Remy Dumot. 

¿Qué aspectos ha de primar en una Cocina de Hospital? 

Afortunadamente la percepción de la alimentación hospitalaria está cambiando, y desde los servicios asistenciales como desde la cocina hospitalaria se ha tomado conciencia de la importancia que tiene cuidar la alimentación de los pacientes. Con una alimentación de calidad contribuiremos en la pronta recuperación y que para el paciente sea más llevadero los días de ingreso, consiguiendo en la medida de lo posible que disfrute del momento. Son muchos detalles los que hay que cuidar en la alimentación del paciente que puede presentar diferentes vulnerabilidades, lo que en ocasiones no es fácil hacerlo por los reducidos presupuestos que se disponen. Por ello es importante el trabajo en equipo multidisciplinar, para desarrollar rigurosos controles de calidad y seguridad alimentaria de los ingredientes utilizados en menús planificados que nos ayuden a dar mejor servicio, que recojan los sabores, olores y colores de la cocina tradicional de la zona, ofreciendo una alimentación equilibrada y saludable, elaborada con productos de cercanía en la que se evite el desperdicio alimentario. 

La restauración hospitalaria tiene un objetivo claro, conseguir que el paciente se recupere antes y mejor de su enfermedad, y no nos serviría de nada lo anterior si las técnicas culinarias y el trato de los alimentos durante su conservación y acondicionamiento no es el apropiado, por lo que las decisiones consensuadas por el equipo multidisciplinar deben ser respetadas en el desarrollo y ejecución de las fichas técnicas de cada preparación. 

Este complejo servicio debe estar asignado de la infraestructura y personal adecuado, debiendo estar dotados de equipamiento esencial que garantice la calidad de las elaboraciones, sus características organolépticas y de seguridad alimentaria (inocuidad y nutrición) necesarias, con personal cualificado que incluya el asesoramiento y control de los alimentos como es el caso de los bromatólogos, categoría fundamental para el correcto funcionamiento de una cocina hospitalaria.

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Premios ACYRE Madrid 2024 0 94

Miguel Carretero, restaurantes como Desde 1911, Madreamiga o la recuperación del Ajo Fino de Chinchón, entre otros, han sido galardonados por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid en la gala de su 51 edición en la Real Casa de Correos

La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) ha celebrado en la Real Casa de Correos la 51 edición de sus Premios Gastronómicos, que reconocen el trabajo y el esfuerzo de una del universo gastronómico madrileño, con la asistencia de numerosos profesionales y firmas comerciales de Hostelería. 

El presidente de ACYRE Madrid, Eduardo Casqueiro ha felicitado en su discurso de bienvenida a los premiados, y ha destacado que el principal objetivo de estos galardones es: “reconocer la labor de un buen número cocineros, pasteleros, productores, sumilleres y establecimientos que, en opinión de ACYRE Madrid, representan a la perfección a la gastronomía madrileña porque se esfuerzan todos los días en hacernos felices a los demás. Con oficio y con conocimiento”.    

Los diez galardones de la 51 edición de los Premios Gastronómicos ACYRE Madrid han recaído en: 

– Premio ACYRE Madrid Mejor restaurante: Desde 1911.

– Premio ACYRE Madrid Mejor cocinero: Miguel Carretero.

– Premio ACYRE Madrid Mejor pastelería: Madreamiga.

– Premio ACYRE Madrid Mejor sumiller: Israel Ramírez (Saddle).

– Premio ACYRE Madrid A toda una vida como referente en la gastronomía de Madrid (honorífico): Adela Besteiro (Casa Hortensia).

– Premio ACYRE Madrid Mejor periodista gastronómica: Almudena Ávalos (El País Gastro).

– Premio ACYRE Madrid Mejor puesto gastronómico de mercado: Hermanos Gómez Ortiz (Higinio Gómez).

– Premio ACYRE Madrid Labor empresarial Legado familiar en hostelería : La Mallorquina.

– Premio ACYRE Madrid Investigación gastronómica: Recuperación Ajo Fino de Chinchón (La cocinera Miriam Hernández de La casa del Pregonero y la ingeniera agrónoma Mercedes González).

 – Premio ACYRE Madrid Producto madrileño: Queso Vega de San Martín.

X CONGRESO EUROPEO DEL TURISMO RURAL 0 80

La Consejera de Economía, Empresa y Empleo de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y EscapadaRural han presentado COETUR 2024, Congreso Europeo de Turismo Rural organizado por EscapadaRural con el apoyo institucional de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

El Congreso se celebrará el 8 y 9 de mayo en el municipio conquense de Belmonte que reunirá a propietarios de alojamientos, representantes de las administraciones públicas y empresas de turismo activo o actividades complementarias.

Cerca de 20 líderes de opinión, ponentes internacionales y expertos de diferentes ámbitos participarán en el congreso a través de ponencias, mesas redondas y de debate, y presentación de casos de éxito creando un foro de debate y reflexión.

IX Premio ‘Vinos y Licores de la Provincia de Sevilla’ 0 81

‘Silente 2023 ’, de Bodega Colonias de Galeón; ‘Pago del Zancúo 2018 Roca Volcánica’, de Bodega La Margarita; ‘González Palacios 1986 solera’, de Bodegas González Palacios; ‘M Salado 2023’, de Bodegas F. Salado; y ‘Anís Dulce Sublime 2023’, de Destilerías de Constantina, son los mejores vinos y licores sevillanos de este año, en una edición en la que se han concedido, además, 12 medallas

El presidente de la Diputación de Sevilla, Javier Fernández, acompañado del vicepresidente de Prodetur, Rodrigo Rodríguez Hans, ha presidió la lectura del fallo del jurado y la entrega de la novena edición del Premio a los mejores vinos y licores de la provincia de Sevilla, en un acto celebrado en el Consulado de Portugal, al que también han asistido la cónsul general del país luso en Sevilla, Cláudia Boesch, así representantes de los agentes sociales, diputados y portavoces de la Corporación provincial, las bodegas y destilerías participantes en el certamen, junto con los alcaldes y alcaldesas de los municipios en los que se ubican estas empresas, además de representantes del sector turístico de la provincia.

Este Premio, creado por Prodetur-Turismo de la Provincia, tiene como objetivo propiciar un mayor conocimiento de los vinos que se producen en el territorio sevillano y fomentar su comercialización, así como promocionar la cultura enológica como experiencia turística. Desde hace varias ediciones, además, integra el reconocimiento a los mejores ‘licores tradicionales’.

A estos premios han podido optar todos los vinos y licores elaborados en la provincia de Sevilla, con una producción mínima de 300 botellas, y de productores adheridos a la marca “Sabores de la Provincia de Sevilla”, atendiendo a las siguientes categorías: ‘Vinos Blancos Tranquilos y Espumosos’; ‘Vinos Tintos Tranquilos’; ‘Vinos de Licor, Aromatizados y Vinos Dulces’;  ‘Vinos Singulares de la Provincia de Sevilla’; y ‘Licores Tradicionales’. En la presente edición, han optado al Premio un total de 60 muestras de vinos y licores tradicionales, procedentes de 16 bodegas y destilerías ubicadas en 9 municipios de la geografía sevillana.

Así, los cinco premios de este año, según las categorías mencionadas y por ese orden, han sido para: ‘Silente 2023’, de Bodega Colonias de Galeón (Cazalla de la Sierra); ‘Pago del Zancúo 2018 Roca Volcánica’, de Bodega La Margarita (Constantina); ‘González Palacios 1986 solera’, de Bodegas González Palacios (Lebrija); ‘M Salado 2023’, de Bodegas F. Salado (Umbrete); y ‘Anís Dulce Sublime 2023’, de Destilerías de Constantina, en una edición en la que se han concedido, además, 12 medallas, 5 de oro y 7 de plata.

Las medallas de oro han correspondido a los siguientes vinos: ‘Marrurro 2021’, de Bodega Colonia de Galeón (Cazalla de la Sierra) y ‘Zancúo Gran Reserva 2019 Edición María Fernández Romero’ de Bodega La Margarita (Constantina) en la categoría de Vinos Tintos Tranquilos; ‘Anís Seco la Violetera 2022’, de Anís La Violetera (Constantina); ‘Flor de Utrera Elixir Licor de Canela 2023’ y ‘Flor de Utrera Semidulce 2023’, ambos de Destilería la Flor de Utrera, han recibido las medallas de oro en la categoría de Licores Tradicionales.

Las medallas de plata, por categorías, han sido para:

Vinos Blancos Tranquilos y Espumosos: ‘Cueva La Sima Blanco 2022’ y ’Espumoso La Margarita’, ambos de Bodega La Margarita (Constantina); ‘Soplagaitas 2023’ de Bodegas Colonias de Galeón (Cazalla de la Sierra), y del mismo municipio, ‘Mirlo 2022’ de Bodegas Tierra Savia; y por último ‘Fragata 2023’ de Vinos Fragata (Espartinas).

Vinos de Licor, Aromatizados y Vinos Dulces: ‘Carioco’, de El Bodegón (Estepa), y ‘Conchita’ de Bodegas Halcón (Lebrija).

La entrega premios  se celebró tras la lectura del fallo del jurado, integrado por un prestigioso grupo de enólogos, sumilleres y críticos gastronómicos del ámbito nacional y de Portugal, que, en una cata ciega han seleccionado los mejores vinos y licores dentro de las categorías mencionadas.

Reconocimiento a la calidad de los vinos y licores sevillanos y a los trabajadores del sector

En su intervención, el presidente de la Diputación tuvo palabras de recuerdo para Isabel Mijares, fallecida este año, a la que calific. “Mujer pionera en el mundo del vino y  enóloga reconocida en el ámbito internacional con cuya colaboración en la promoción de nuestros vinos tuvimos el inmenso privilegio de contar”. Asimismo, tuvo palabras de reconocimiento hacia Rafael Marín, miembro de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, también habitual jurado de estos galardones y fallecido recientemente.

Para Fernández la razón de ser de este Premio es el  reconocimiento a la calidad de los vinos y licores sevillanos. “Tenemos unos vinos y unos licores excelentes, y todavía este hecho es desconocido, no sólo para muchos de quienes nos visitan, sino para los propios sevillanos y sevillanas”.

“Esto es un acto de promoción económica, es un acto de promoción de Sabores de la Provincia y es un acto de promoción de Sevilla, de sus empresarios, de su gente y de puesta en valor, de reconocimiento del día a día de gente que dedica su vida mucho más allá de un horario, mucho más allá de un resultado: dedica su vida a lo que quiere y a lo que le ilusiona.”

“Todo lo que rodea a la producción del vino es fuente de riqueza. Y hablo en términos de desarrollo económico, lo que implica el arraigo de la población al territorio.  Es así porque el sector del vino contribuye a la generación de empleo en el medio rural. Y también permite la especialización y la desestacionalización de la actividad turística.   Un producto destinado a ofrecer experiencias al visitante, que es lo que cada vez más buscan los turistas”.

El Mexillón de Galicia se promociona en Madrid 0 86

La DOP Mexillón de Galicia y la DOP Cava han organizado conjuntamente en el Mercado de la Paz de Madrid un showcooking protagonizado por el chef gallego Pepe Solla y la sumiller María José Huertas. Al acto ha asistido también el Secretario General de Mexillón de Galicia, Joaquín Garrido, quien ha explicado las funciones y significado de la DOP,así como las características que hacen de Mexillón de Galicia un producto de calidad y un alimento excepcional.

Por su parte, Pepe Solla ha elaborado tres recetas con el mejillón como protagonista y ha  explicado las elaboraciones presentadas, destacando las virtudes y versatilidad de Mexillón de Galicia, cuya presencia es creciente en las cartas de los mejores restaurantes.  Las recetas de Mexillón de Galicia presentadas han sido  “Ensaladilla de Mexillón de Galicia escabechado”, “Mexillón de Galicia en curri verde” y “Tortilla abierta de Mexillón de Galicia”  que han estado maridados por cavas de la DOP Cava, cada uno de ellos explicados por la sumiller María José Huertas.

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