Sesión Azafrán de la Mancha, Sevilla 0 3542

La Escuela de Hostelería y Turismo MasterD, grupo líder en formación abierta desde 1994, junto con la DOP Azafrán de la Mancha iniciaron colaboración en el año 2017 con el fin de promocionar el buen uso del Azafrán de la Mancha. Es una de las especias más consideradas e internacionalmente conocida y, sin embargo, hay mucho desconocimiento sobre sus aplicaciones, beneficios y propiedades tanto en la cocina de los hogares como en el canal HORECA. Por ello, ambas entidades organizan cada año un tour formativo por varios centros MasterD (cuenta con 35 en toda España) para impartir formativas. Pedro M. Pérez, gerente de la DOP Azafrán de La Mancha, es quien imparte estas sesiones.

Además, desde la escuela se organiza un concurso entre los alumnos que cada año va cambiando de temática. Este año son tapas dulces o saladas. En el caso de Sevilla, el ganador ha sido Juan Francisco de la Flor con su receta de Pestiños al vaporcito.

 

Platos presentados:

  •  Tarta tres quesos con base de galleta y nueces y teja de Azafrán de La Mancha
  •  Pavo tres estaciones con arroz
  •  Pestiños de calamar con patatas al vaporcito
  •  Panbao de pollo TiKa masala

Los ganadores de cada centro podrán disfrutar del viaje al corazón de la Mancha que cada año organizan desde la DOP y que tiene lugar en Villarrobledo.

Añadir que muchas de las formativas se emiten en directo con el fin de llegar a cuanta más gente mejor y a toda la comunidad de alumnos de MasterD. El 16 de mayo tendremos una sesión en abierto, aunando coctelería y azafrán desde el Aula Cocina de MasterD (Zaragoza).

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Mejillón de Galicia, el alimento señero de nuestra despensa marina 0 128

No existe un alimento que identifique mejor que el mejillón la despensa marina de Galicia. Éste molusco bivalvo ocupa por méritos propios el puesto más alto en ese escalafón, integrado por una amplía oferta que ha proporcionado a Galicia la fama a lo largo del tiempo.

No es casualidad esta realidad, porque la relación de los pobladores de este territorio con este bivalvo vie-
ne de atrás. Las comunidades celtas en Galicia tenían un rico menú de mariscos, como lo demuestran las
conchas de mejillón y otros moluscos encontradas en sus castros. Y en el siglo XVIII desde las rías gallegas se mandaban a la corte de los Austria barriles de ostras y mejillones, sumergidos en “escabeche real” para ser consumidos por la nobleza en la Cuaresma.

En 1945 se fondeó en la ría de Arousa la primera batea, proceso que siguieron en otras rías de Galicia. Y a mediados del siglo XX se pasó de la simple recolección a un cultivo que se convirtió en pilar de la economía de muchas localidades costeras.

La relevancia de este sector quedó corroborada en el año 2007, cuando la Unión Europea inscribía a la Denominación de Origen Protegida Mejillón, DOP, de Galicia en el registro de la Comisión Europea, convirtiéndose de ese modo en la primera Denominación de Origen Protegida de un producto del mar que obtenía el reconocimiento de la Unión Europea. Era también la recompensa al enorme esfuerzo de generaciones que con su saber hacer elevaron al mejillón a una nueva categoría.

Ese distintivo es el mejor refrendo para el consumidor, porque garantiza un origen cien por cien gallego y una calidad superior, fruto de los rigurosos controles a los que está sometido el mejillón con DOP desde su obtención en las rocas como semilla hasta su llegada como ejemplar adulto al punto de venta final. Un aval que aporta un valor añadido a un alimento excepcional de por si caracterizado por sus extraordinarias cualidades nutricionales, su versatilidad en la cocina y, además, por proceder de unas rías con una enorme riqueza en fitoplancton. Es en esas fértiles aguas donde se realiza su cultivo, totalmente natural, sostenible y con una huella medioambiental mínima.

El mejillón es un elemento sustancial de la denominada Dieta Atlántica (que incluye el consumo habitual de pescados, mariscos y moluscos) y considerada como “un modelo de dieta saludable” por la Fundación Dieta Atlántica (organismo de la Universidad de Santiago de Compostela). Sus aportes en Omega 3, en vitaminas y en sales minerales como el selenio, el yodo, el hierro y el zinc convierten a este bivalvo en un auténtico superalimento. Estas cualidades han hecho del mejillón un ingrediente habitual en la dieta doméstica, así como también en la oferta habitual de la restauración, incluidos los establecimientos más reconocidos que han sido capaces de elevarlo a otro escalafón.

Pero su dimensión va mucho más allá de la vertiente socioeconómica o gastronómica porque el mejillón forma parte consustancial de la identidad de Galicia, de su cultura y también de su paisaje marino, donde las bateas ocupan un lugar predominante como elemento distintivo. Estamos ante un alimento con unos rasgos únicos, singulares. Y que tiene un distintivo que lo identifica: el de Mejillón de Galicia.

La Navidad 0 91

La Navidad es una época entrañable, amalgama de diferentes culturas y religiones, que a lo largo
de la historia ha ido evolucionando. Dando como resultado unos días, además de religiosos,
acompañados de familia y amigos. En los que se promueven los regalos y fraternidad, con la
comida y bebida como elementos esenciales.

El origen navideño ha venido marcado fundamentalmente por tres culturas, que han confeccionado un panorama multicultural y variopinto. Primero por la cultura romana pagana con las Saturnales, origen de prácticamente todo lo que hacemos actualmente, después con la cultura Vikinga nórdica, con su dios Odín al frente y por supuesto, la cristiana.
Pero comencemos por el principio. Donde conducen todos los caminos, a Roma. Y es que allí se celebraban unas fiestas denominadas Saturnales, que como su propio nombre indica, eran en honor al dios Saturno. Esta fiesta tenía el marco de la llegada del Solsticio de Invierno, el 21 de diciembre y rendir homenaje a Saturno en vistas que llegaba el 25 de diciembre, cuando el día es más corto y la noche más larga.
La tradición decía que había que entregar regalos al llegar el solsticio para que los dioses (sobre todo Saturno) estuviese contento y volviera a alargar el día. Estas fiestas consistían en una celebración con regalos. Los esclavos eran menos esclavos y las fiestas eran excesos de comida y bebida.
Con el transcurso del tiempo, en el año 274, el emperador Aureliano, ordenó crear la celebración del dios de todos los dioses, el Sol. Convirtiéndose así el 25 de diciembre, en el día del Sol Invictus, el día del sol inconquistado, el Dies Natalis Solis Invicti. Un sol que vencía de nuevo a la oscuridad.
Posteriormente con la llegada del Cristianismo, las fiestas Saturnales paganas, se convirtieron en Cristinas, cambiando los motivos de celebración. En lugar de ser el Sol a quien se rindiese tributo, se comenzó a celebrar el nacimiento de Cristo.
Actualmente, las decoraciones tradicionales están por todos sitios y si uno tiene poca imaginación puede consultar en internet para fomentar nuestras ideas.
Me gustaría proponer algo diferente y ambientado en esta Saturnales previa a la Cristiandad, para darle un toque diferente a nuestra decoración navideña, especialmente vinculada con la decoración de las mesas, comida y bebida.
¿Habéis oído hablar de Apici y su libro El Arte de la Cocina?. Marcus Gavius Apicius era uno de los mayores gastrónomos romanos. Era un hombre inmensamente rico, que dilapidó toda su fortuna comiendo y bebiendo. Y era tal esta magnitud, que al ver que ya no tenía dinero para seguir disfrutando de estos placeres, se suicidó antes de tener que comer y beber como un simple mortal.
Su libro “el Arte de la Cocina” (De Re Coquinaria) es una compilación de recetas romanas, cuya primera versión data probablemente de la época de Tiberio y que fue añadiendo cosas hasta finales del siglo IV.
Nosotros, aprovechando estas fechas, podemos elaborar un menú diferente basado en estas tradiciones romanas, previas a nuestra Navidad. Platos antiguos que diferentes restauradores e historiadores han ido adaptando a nuestros días, con pequeños cambios, puesto que encontrar algún ingrediente de entonces es prácticamente imposible y que además, ciertas prácticas, no pasarían un control de APPCC.
Comenzaremos realizando un pequeño menú maridado.

“Gustatio ” equivalentes a entremeses o aperitivos:
Ensalada en el hypotrimma: Una ensalada con queso, miel, vinagre garum, aceite de oliva, pimienta, piñones, dátiles, uvas pasas, vino blanco y defritum (usaremos un oporto o un Tarragona Clásico).
Mejillones en salsa Garvm: la Salsa Garvm es la antigua salsa romana, que actualmente nadie la comería porque se hacía con vísceras y sangre de pescado fermentado durante semanas. Actualmente, se puede elaborar con anchoas, aceitunas negras, soja, vino tinto, vinagre de vino, pimienta, sal y aceite. Resultará una vinagreta más o menos clásica subida de tono salino.
Foie con Paté de Boquerón Allec Flor de Garvm sobre tostada de pan de varios cereales.
Tabla de Queso Libvm: es un queso ecológico de cabra payoya de tres meses de curación, macerado e inyectado con vino fermentado con miel. Le va bien un vino como el Mulsum, vino de la Hispania Romana reconstruido por arqueólogos y enólgos de Baetica.
Como no podía ser de otra forma los gustatio (Entrantes) los maridaremos con Vino Mulsum de Baetica. Vino con miel, ligero y fácil de beber.

Platos principales o Caput Cenae
Cordero en el Tarpéenee: chuletas de cordero con cebolla, dátiles deshuesados, ajedrea fresca picada (planta), tomillo, garum y vino.
Maridaje: vino Augvstvs Trajanvs. Es un elegante vino de Bodegas Avgvstvs Forvm de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Tempranillo.

Postre o Secvnda Mensa
Pastel de higos con almendras.
Pastel de queso, membrillo y manzanas.
Maridaje: Un vino dulce, “De Muller Aureo Dulce”, de vendimia tardía de garnacha y garnacha blanca con crianza oxidativa.
Tras confeccionar el menú “Saturnal”, debemos decorar la mesa. Al ser fechas señaladas y especiales, se tiene que poner especial atención a todos los detalles. Desde la mantelería (mantel y servilleta, ojo que si tuviéramos una mesa de cristal la dejaría vista), pero si no es así, utilizar una mantelería blanca, ocre o con tonos beige. La cubertería, las copas (básico para disfrutar los vinos), los centros de mesa y por supuesto con velas.
Es importante tener en cuenta un estilo. Se ha de aplicar al tipo de comida/cena que se haya elaborado. Un detalle a tener en cuenta es que todos los elementos que se pongan en la mesa, deben tener utilidad. De nada sirve que se coloquen miles de adornos en el centro de la mesa, si luego se va a servir un picoteo y hay que quitarlo todo porque no cabe nada. Por ese motivo, todo se tiene que analizar, un simple mantel ocre, con portavelas doradas, una buena vajilla y cristalería puede ser sencillo y suficiente para obtener una mesa elegante, sencilla y práctica.
¿Se puede poner un camino?, claro. Se debe tener en cuenta que la mayoría que se van a encontrar en estas fechas son extremadamente navideños. Si busca algo serio y sobrio tal y como estamos hablando en todo el artículo, tendrá que afinar la vista. Ojo, que también lo puede hacer al revés, un mantel rojo, pero cubertería dorada.
El dorado es un color bonito y simbolizaría este sol invictus del que estamos hablando.
Un mantel marrón con un plato de presentación elegante y una vajilla diferente, pueden hacer de la mesa algo digno de publicarse en una revista o salir publicado en Instagram.
En cuanto a la cristalería, las copas de vino y los vasos de agua, es aconsejable optar por algo sencillo, práctico y que realmente sirvan para lo que tiene que servir, para que el vino se exprese. Copas de Riedel, Shott Zwiesel o Spiegelau son las que se deben de utilizar preferentemente.
Respecto a la decoración en mesa utilizar centros rústicos, piñas, velas, ramas de pino, bolas doradas, flores secas (ojo no aromáticas).
Estas son algunas de las ideas que pueden hacer de las Navidades algo diferente.
Como he comentado, esto está basado en los previos a las navidades cristianas, donde también hay influencia Nórdica. Pero eso, lo dejaremos para otro momento.

Excelente papel del chef Jani Paasikoski en la World Paella Day Cup 0 134

El chef finlandés Jani Paasikoski, miembro activo de la asociación de cocineros y reposteros de Barcelona, se ha alzado con la tercera posición, de la World Paella Day Cup 2022 con una paella de reno y setas.

La tercera edición de la World Paella Day Cup celebrada en la Marina de Valencia que buscaba al mejor paellero no español ha tenido gran aceptación entre el público profesional. al tener que seleccionar el jurado los diez finalistas entre representantes de todo el mundo. A la final llegaron junto a Jani Paasikoski, representando a Finlandia, los representantes de Francia, Argentina, Canadá, Ecuador, Emiratos Árabes, Italia, Japón, México y Suiza.

Para llegar a la final, celebrada el 20 de septiembre, el jurado tuvo que valorar la trayectoria profesional de
cada concursante y éstos participar en un stage de tres días de duración en Valencia, donde han conocido la historia y técnicas del cocinado del arroz y de la paella por cargo de sus “entrenadores”. Los encargados de la formación han sido Chabe Soler, ganadora de la edición de 2021; Rafa Margós, chef del restaurante Las Bairetas; Toni Montoliu, chef y gran conocedor de la huerta valenciana y de la cocina del kilómetro 0; y Santos Ruiz, presidente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Durante el stage han conocido el cultivo y la historia del arroz en La Albufera, asimismo han incrementado los conocimientos de los participantes para la final. Las instituciones organizadoras del World Paella day Cup han sido la Comunitat Valenciana, el Ayuntamiento de Valencia, L`exquisit Mediterrani, Turespaña, Visit Valencia, València turisme y Delicious València.

Las normas del concurso han estado abiertas para elaborar paellas de forma libre, al ser el objetivo de la organización que los participantes representasen en ellas los orígenes de cada participante. De ahí la decisión de cocinar el representante finlandés una paella de reno y setas, al definirse Paasikoski un cocinero de mentalidad nórdica y espíritu mediterráneo. La paella de reno ha sido una fusión de las dos culturas que han visto crecer a Jani, el sofrito con los elementos más representativos de la cocina mediterránea cómo guarnición del lomo de reno cocinado en su punto rosado y fileteado sobre el arroz y entre ello, setas y arándanos rojos de Laponia, Una fusión de sabores y culturas

La final que se ha disputado por eliminatorias enfrentándose los participantes entre ellos en una primera ronda a través de duelos simultáneos entre parejas, resultantes del sorteo organizado en el estadio de Mestalla. Jani se enfrentó al representante de Ecuador, Tomás Angulo Salas.

En la primera ronda Jani cocinó una paella de corte más tradicional con pescado y marisco, que le valió la plaza entre los cinco finalistas junto a los representantes de Francia, Argentina, Canadá y Emiratos Árabes. El jurado encargado de valorar la hazaña de los participantes estaba formado, entre otros, por el subcampeón del concurso de paellas de Sueca, Binhui Jiang, del El Mesón El Molino; José Luís García Berlanga, del restaurante homónimo; Belén Arias, presidenta de la Academia de Gastronomía dela Comunidad Valenciana.

Tras valorar el trabajo en directo de los chefs y probar sus creaciones, el jurado destacó el alto nivel de las paellas y la originalidad de las recetas de sus creadores elevando al lugar más alto del podio al chef francés Eric Gil, al elaborar una paella con corazón de pato y foie; en segundo lugar a Juani kittlein de Argentina, quien ha presentado un arroz del “senyoret” en una versión más carnívora; y en el tercero al representante de la Asociación de Coineros de Barcelona, Jani Paasikoski

El pizzero español Marco Bianchi campeón del mundo de Pizza Picante 0 946

Campeón del Mundo en la categoría Pizza Margarita D.O.C. Considerada la pizza por excelencia entre los italianos

Subcampeón del mundo en la categoría Pizza Gourmet

Dedicación, pasión y amor por la pizza han sido las claves para que Marco Bianchi, propietario del grupo Il Cortile, para conseguir podio en dos categorías, posicionándose en un lugar privilegiado de entre todos los participantes internacionales que se han presentado al 21º Campeonato Mundial de Pizza Picante organizado por la API (Associazione Pizzerie Italiane) que se ha celebrado en Scalea (Calabria) los días 17,18 y 19 de octubre.

Las Pizzas presentadas por Marco Bianchi han sido En la categoría Pizza Margarita D.O.C. Considerada la pizza por excelencia entre los italianos, conseguir este galardón en tierras italianas tiene aún más mérito si cabe. Esta categoría se caracteriza porque el participante debe utilizar en su elaboración los ingredientes que la Denominación de Origen Controlada de Pizza Margarita exige. Estos son: Pomodoro San Marzano, Mozarella di Buffala, Aceite de Oliva, Orégano y Albahaca fresca.

Bianchi le puso el nombre de «Sua Maestá» en Castellano «Su Majestad» en homenaje a la Reina Margueritta de Saboya. Los ingredientes representaban los colores de la bandera italiana: verde, blanco y rojo. Reducción de tomate San Marzano y tomates cherry, Mozarella di Buffala, Orégano, Albahaca fresca y un toque de AOVE de «Alma Picante». Productos de proximidad con los que Marco Bianchi ha conseguido la primera reñida posición.

Subcampeón del mundo en la categoría Pizza Gourmet. En esta categoría se valora no solo la cocción y aspecto general de la pizza sino también el grado de innovación, fusión de sabores y técnicas de cocina empleadas para que el resultado final sea el de un auténtico producto gourmet. Los ingredientes: Crema de berenjena a la llama, reducción de tomate San Marzano, cremoso de parmesano, crujiente de berenjena, crujiente de parmesano y polvo de olivas negras. Con un toque espectacular ya que se termina flambeada en mesa con un gel aromatizado de tomillo y romero. Esta pizza es un homenaje a uno de los platos más típicos de Italia: «La Parmiggiana clásica».

En este caso Bianchi ha construido este plato convirtiéndolo en una magnífica pizza Gourmet con un final sorprendente. De ahí su nombre: «Melanzana alla Fiamma»

En este sentido, este galardón premia la trayectoria del grupo il Cortile afianzando con fuerza su concepto original de Pizza y Pasta Gourmet que le ha llevado a ser la pizzería más galardonada de España, tan solo por detrás del Gran Maestro Jesús Marquina «Marquinetti».

En este evento internacional tan singular celebrado en Calabria, región italiana mundialmente conocida por su riqueza gastronómica y por ser la tierra del Peperoncino. Por ello alberga este gran Campeonato Mundial en el que se han dado cita este año 400 participantes procedentes de más de 12 países que han competido durante tres días en una de las diez categorías oficiales.

Pizza Gourmet, Pizza Margarita D.O.C. (Denominación origen controlada), Pizza Napoletana, Pizza en pala, Pizza en bandeja, clásica, romana, sin gluten, dulce y acrobática.

Más de 40 jueces profesionales juzgaron durante la competición el trabajo de los pizzaioli desde el inicio hasta el final, en el que contaron con un tiempo máximo de preparación y presentación de cada pizza. En dicho tiempo el pizzero debe ser capaz de cocinar su pizza, eligiendo horno de leña o eléctrico, presentando y defendiendo su creación ante el jurado y dejando su zona de trabajo en perfectas condiciones para el siguiente concursante. Un desafío que pocos consiguieron alcanzar.

La selección española de cocina profesional capitaneada por el multipremiado maestro pizzero Jesús Marquina, Marquinetti, de la que Bianchi también es miembro, consiguió alzarse con el premio al mejor equipo extranjero de todo el campeonato. Esto fue en gran medida gracias al subcampeonato conseguido por Rocío Marquina en la competición de Pizza en Pala. Unido al galardón obtenido por Alberto Domingo, nombrado Mejor pizzero innovador del campeonato. Un total 5 galardones conseguidos por el equipo nacional que encumbran a la selección como una de las más potentes y competitivas del panorama mundial.

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