Según el ranking de Just Eat, la croqueta es la tapa favorita de los españoles. En Lavapiés lo
tenemos tan claro que celebramos el Día Mundial de la Tapa con la croqueta como indiscutible
protagonista. Del jueves 20 al domingo 23 de junio, 26 de nuestros bares y restaurantes, entre ellos
ocho nuevos fichajes, sirven una croqueta exclusiva por solo 1’5€: de pesto genovés o arroz con
mozzarella y albahaca, de nueces y roquefort, de patata y salsa bravioli, exóticas con yuca y
mandioca o de inspiración senegalesa, rellenas de tres quesos y mermelada… ¡¡Hasta de gachas
manchegas con panceta y chorizo y también de callos a la madrileña para los más valientes!!
Las hay veganas y también muy ibéricas de cordero con pimientos y de carrillera de cerdo, también
de pollo al estilo brasileiro, explosivas con queso de cabra y jalapeños, sin olvidar las de bacalao,
boletus, carabineros y jamón. Además, este año la bechamel de muchas croquetas del Día Mundial
de la Tapa de Lavapiés se elabora con la Leche Madriz, certificada en Bienestar Animal, cedida
desinteresadamente por las granjas sostenibles de esta cooperativa madrileña.
¿En tu casa o en mi barra? Las croquetas lideran los pedidos de tapas en España con el 34%, según
Just Eat, seguidas de las patatas bravas y la ensaladilla rusa. Sin embargo, el 32% de los españoles
prefiere tomar las croquetas en bares y restaurantes, según el último estudio de la plataforma ‘Solo
de croquetas’, frente al 22’44% que se decanta por pedirlas online. La respuesta está servida:
preferimos tapear croquetas en las barras… ¡y en Lavapiés todavía más!
Javi Estevez (40), Estrella Michelin renovada en La Tasquería para 2024, impartirá un showcooking
en directo desde el InstaLive de @en_lavapies, el jueves 20 de junio (19:00). El revolucionario chef
que ha convertido la casquería fina en alta cocina también nos enseñará a hacer croquetas con ella,
como su audaz tartaleta de lengua de ternera con espuma de bechamel y panko. El padrino del Día
Mundial de la Tapa de Lavapiés 2024 también preparará croquetas de cecina, de ropa vieja en vaso
y una vegana de espinacas y patata con gel de cebolla asada.
Nuevos fichajes
Ocho establecimientos debutan en el Día Mundial de la Tapa de Lavapiés. Entre ellos, las croquetas vegetarianas de Alabanda (Miguel Servet, 15), con boletus y nuez moscada; Los Rotos de Lavapiés (Mesón de Paredes, 81), de boletus con puerro; y la de nueces con queso azul de El Jardín de Lavapies (Embajadores, 42), exquisito bocado dulce y salado. Donde Majo’s (Argumosa, 8) apuesta por la clásica de jamón serrano y Mesón de los Platos (Escuadra, 1) combina pollo con cebolleta.
Cada croqueta reúne una sinfonía de sabores nacionales e internacionales, algunas tan sutiles como la de ‘pesto genovés’ de Café Barbieri (Ave María, 45), con queso parmesano, albahaca y toque de ajo. De aires mediterráneos también presume ‘suppli al pomodoro’ del debutante Il morto che parla (Salitre, 31), arroz suave con mozzarella derretida, tomate fresco y salsa casera.
La Buga del Lobo (Argumosa, 11) envuelve en pasta orly su ‘pelotón’ de quesos gouda, azul y mozzarella, equilibrado con mermelada de frutos rojos. El Quijote (Ave María, 52) fusiona la cremosidad del queso manchego con harina de mandioca, raíz típica de América del Sur, para darle
una textura crujiente. Mandela 100 (Mesón de Paredes, 52) versiona una receta de Senegal, la
fataya o empanadilla de carne. También de estreno, Lá Fille du Poulet & Katia (Torrecilla del Leal,
29) ofrece la versión brasileira de la croqueta de pollo, sazonado con pimienta, comino y cilantro.
Para paladares fuertes es la de patata y salsa bravioli de La Encomienda (Encomienda, 19). Aunque
para experiencia gastronómica intensa el regreso a la esencia de ‘La Manola’ en La Chulapa en
Mayrit (Doctor Fourquet, 37): la primera croqueta de auténticos callos a la madrileña, con trozos de
chorizo y morcilla y ligados con pimentón de La Vera, en contraste con una sedosa bechamel.
Elegancia ibérica rezuma la ‘cilindrón’ de cordero con pimientos asados de Portomarín (Valencia,
4), jugosa por dentro y rebozada con crujiente de panko. Orishas (Argumosa, 39) también combina
con pimientos, cebolla y ajos las carnes cocidas a fuego lento en su homenaje a la ropa vieja.
Pirámide (Torrecilla del Leal, 15) se estrena con una carrillera de cerdo al vino tinto… Sin olvidar la
vegana de boletus edulis, leche de avena y nuez moscada de Viva Chapata (Ave María, 43).
Javi Estévez
Su brillante carrera arranca hace 20 años en el Hotel Villamagna y el Cenador de Salvador, tras
concluir sus estudios en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Le siguen stages en
Tragabuches (Málaga) y El Bohío (Illescas), Pepe Vieira (Sanxenxo), también con Estrella Michelin,
y La Calma (Salamanca). Durante sus dos años en Villena (Segovia, una Estrella Michelin), Julio
Reoyo le desvela los secretos de las vísceras, despojos y casquerías variadas, antes de ficharle
para El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo). Allí permanece hasta 2014. Gana popularidad
en 2013 en el primer Top Chef de TVE, donde queda en quinta posición.
En 2015 crea La Tasquería en el Barrio de Salamanca. Desafía todos los tabúes al revalorizar una
tradición tan arraigada en Madrid como la casquería fina bien hecha, divertida y diferente, con un
enfoque casual e informal. En 2016 Madrid Fusión le reconoce como Cocinero Revelación y los
Premios Metrópoli le dan la mención de honor a Restaurante Revelación, pero lo mejor llega en
2019 con una Estrella Michelín que renueva año tras año hasta la actualidad. También gana un Sol
Repsol. 10 años después, la visión que le ha llevado a convertir la casquería en vanguardia es ya
toda una filosofía de reducción del desperdicio, aprovechamiento integral del animal y sostenibilidad.
Lavapiés
Lavapiés vuelve a unirse al Día Mundial de la Tapa, que se celebra el tercer jueves de junio desde hace 13 años en bares y restaurantes de toda España. Miles de personas visitaron el barrio para degustar las croquetas de las tres anteriores ediciones, apadrinadas por los chefs Juan Pozuelo, Rebeca Hernández y Julius Bienert. Toda la información sobre establecimientos y croquetas a partir del lunes 17 en www.enlavapies.com, donde también se accede al plano y pueden seleccionarse con previsión los restaurantes favoritos (cada uno sirve su croqueta en sus propios horarios). Organiza la Asociación de Comerciantes de Lavapiés. Síguenos en todas las redes sociales: IG (@en_lavapies), FB (@EnLavapies), YouTube (@EnLavapies) y TikTok (@enlavapies).
Fundada en 2005, la asociación trabaja para el desarrollo del barrio, así como para mejorar su
convivencia, paz social y calidad de vida. Responsable de iniciativas como Tapapiés, CALLE y
Artesana Week, su labor ha servido de ejemplo para la revitalización comercial de otros barrios
madrileños. Actualmente, cuenta con más de 250 comercios, bares y restaurantes asociados. El Día
Mundial de la Tapa de Lavapiés anticipa la 14ª edición de Tapapiés, que tendrá lugar del jueves 17
al domingo 27 de octubre.
