El I Encuentro en la Sala de Bizkaia, Suite se está celebrando los dís 18 y 19 de noviembre en el Puente Colgante Boutique Hotel, dónde más de 43 destacados profesionales procedentes de toda la geografía nacional se han dado cita para comentar y analizar el futuro y evolución de la Sala. Entre los ponentes se encuentran referentes como Joserra Calvo (jefe de sala de Mugaritz, Errenteria), Sara Fort (maître de Paco Roncero Restaurante, Madrid), Juan Diego Sandoval (jefe de sala de Coque, Madrid), José Antonio Navarrete (head sommelier de Quique Dacosta, Denia), Aitor Maiztegi (jefe de sumilleres de Azurmendi, Larrabetzu) y Abel Valverde (director de servicio en Pescaderías Coruñesas, que agrupa en Madrid los restaurantes Desde 1911, Filandón, Lhardy, O’Pazo y El Pescador).
Dos días de gastronomía sin cocineros – a excepción de la cena de gala – en una villa noble, turística y marinera plena de encanto que será testigo de un encuentro pionero en el que los ponentes (maîtres, camareros, sumilleres, coreógrafos, ingenieros de sonido, diseñadores, consultores, fisioterapeutas, nutricionistas, expertos en fragancias…) compartirán reflexiones y debatirán sobre el sector para reivindicar la importancia de su trabajo en la experiencia del cliente, analizar su contribución en la restauración española y los factores que influyen en el desempeño de sus labores.
La cita pretende despertar vocaciones y animar a los jóvenes a acercarse a un gremio que cada vez se valora más y, sin embargo, presenta carencias derivadas de la falta de actitud y la formación no cualificada.
El lunes 18 se entregarán los Premios Suite y entrarán en juego los cocineros, cuya aportación al evento será la elaboración de la cena de gala. Prepararán los diferentes platos Juan Carlos y Jonathan Padrón, de El Rincón de Juan Carlos (La Caleta de Adeje, Tenerife); Óscar García, de Baluarte (Soria); Aaron Ortiz, de Kabo (Pamplona, Navarra); Diego Schattenhofer, de Taste 1973 (Arona, Tenerife); Rafa Soler, de Audrey’s (Calpe, Alicante); y Zuriñe García, de El Paladar by Zuriñe García (Portugalete, Bizkaia). Ellos serán los responsables de ‘Un menú de siete estrellas’.
Durante el desarrollo de Suite 2024 tendrán lugar charlas, ponencias, talleres, clases maestras y mesas redondas en las que participarán no sólo jefes de sala, sumilleres o directores de restauración, sino también profesionales de otros sectores, como el diseñador Santos Bregaña, el fisioterapeuta Samuel Castillo (Real Madrid Baloncesto), el bailarín y coreógrafo Jon Maya (Kukai Dantza) y el experto en aromas Alfonso Álvarez-Prieto, que aportarán su visión sobre cómo mejorar la experiencia de los clientes en los restaurantes a través de originales fórmulas. La vestimenta, el mobiliario, la vajilla, la cristalería, la música, el interiorismo, el confort… todo influye, todo es importante.
En el foro se abordarán temas tan interesantes como diversos, que ayudarán a dibujar el escenario que representan actualmente la restauración y la sala: cómo contratan los grandes grupos de restauración; cómo hacer más atractiva la oferta laboral a las nuevas generaciones; cómo sin la colaboración de la sala, el control de costes y el aumento de ventas, la rentabilidad es imposible; las técnicas de servicio clásicas adaptadas a las necesidades del servicio y del cliente actuales; las claves para diseñar una carta de vinos ganadora; los nuevos y viejos clientes, las listas… o el cambio experimentado por el restaurante en estas últimas tres décadas. Por su parte, Marianna Suárez hablará sobre su experiencia en uno de los mejores restaurantes del mundo (sus últimos 15 años acompañando a los hermanos Roca), cómo es el día a día en la sala de El Celler de Can Roca.
La presentación del foro correrá a cargo de dos conductoras de excepción: Carmen González, consultora gastronómica y primera mujer al frente de Zalacaín (a su vez el primer tres estrellas Michelin de España), y Elsa Gutiérrez, jefa de sala con una dilatada experiencia que en la actualidad dirige Coquetto Bar (Madrid). Asimismo, el escenario principal de Suite acogerá esos días ‘Caricaturas para comérselas’, una exposición a cargo del ilustrador Asier Sanz.
