El I Encuentro en la Sala de Bizkaia, Suite se está celebrando los días 18 y 19 de noviembre en el Puente Colgante Boutique Hotel, dónde más de 43 destacados profesionales procedentes de diferentes puntos de a geografía nacional se han dado cita para comentar y analizar el futuro y evolución de la Sala. Entre los ponentes se encuentran referentes como Joserra Calvo (jefe de sala de Mugaritz, Errenteria), Sara Fort (maître de Paco Roncero Restaurante, Madrid), Juan Diego Sandoval (jefe de sala de Coque, Madrid), José Antonio Navarrete (head sommelier de Quique Dacosta, Denia), Aitor Maiztegi (jefe de sumilleres de Azurmendi, Larrabetzu) y Abel Valverde (director de servicio en Pescaderías Coruñesas, que agrupa en Madrid los restaurantes Desde 1911, Filandón, Lhardy, O’Pazo y El Pescador).
Dos días de gastronomía sin cocineros – a excepción de la cena de gala – en la villa marinera de Portugalete que está siendo testigo de un encuentro pionero en el que los ponentes (maîtres, camareros t sumilleres, entre otros) debaten debaten sobre el sector para reivindicar la importancia del trabajo en la experiencia del cliente, analizar su contribución en la restauración española y los factores que influyen en el desempeño de sus labores.
La cita ha pretendido despertar vocaciones y animar a los jóvenes a acercarse a un gremio para que cada vez se valora más, aunque presenta carencias derivadas de la falta de actitud y la formación no cualificada.
El lunes 18 de noviembre se han entregado los Premios Suite y han entrado en juego los cocineros, cuya aportación al evento será la elaboración de la cena de gala. Los chefs responsables de servir la cena son Juan Carlos y Jonathan Padrón, de El Rincón de Juan Carlos (La Caleta de Adeje, Tenerife); Óscar García, de Baluarte (Soria); Aaron Ortiz, de Kabo (Pamplona, Navarra); Diego Schattenhofer, de Taste 1973 (Arona, Tenerife); Rafa Soler, de Audrey’s (Calpe, Alicante); y Zuriñe García, de El Paladar by Zuriñe García (Portugalete, Bizkaia).
Suite 2024 ha acogido charlas, ponencias, talleres, clases maestras y mesas redondas en las que no sólo han participado jefes de sala, sumilleres o directores de restauración, sino también profesionales de otros sectores, como el diseñador Santos Bregaña, el fisioterapeuta Samuel Castillo (Real Madrid Baloncesto), el bailarín y coreógrafo Jon Maya (Kukai Dantza) y el experto en aromas Alfonso Álvarez-Prieto, quienes han aportado su visión sobre cómo mejorar la experiencia de los clientes en los restaurantes a través de originales fórmulas. La vestimenta, el mobiliario, la vajilla, la cristalería, la música, el interiorismo, el confort… todo influye, todo es importante.
En el foro se han abordado temas tan interesantes como diversos, que han dibujado el escenario que representan actualmente la restauración y la sala: cómo contratan los grandes grupos de restauración; cómo hacer más atractiva la oferta laboral a las nuevas generaciones; cómo sin la colaboración de la sala, el control de costes y el aumento de ventas, la rentabilidad es imposible; las técnicas de servicio clásicas adaptadas a las necesidades del servicio y del cliente actuales. Otros temas han sido; las claves para diseñar una carta de vinos ganadora; los nuevos y viejos clientes, las listas… o el cambio experimentado por el restaurante en estas últimas tres décadas. Por su parte, Marianna Suárez ha explicado su experiencia en uno de los mejores restaurantes del mundo (sus últimos 15 años acompañando a los hermanos Roca), cómo es el día a día en la sala de El Celler de Can Roca.
Las presentadoras del foro han sido Carmen González, consultora gastronómica y primera mujer al frente de Zalacaín y Elsa Gutiérrez, jefa de sala deCoquetto Bar (Madrid).
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