“El Congreso contará con un programa equilibrado de servicios” 0 175

Pepe Ferreira, bromatólogo del Hospital Reina Sofía de Córdoba y vocal de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, es uno de los artífices del XXIV Congreso de la AEHH. Ferreira está ilusionado por la organización del Congreso que alternará instructivas jornadas profesionales con la atracción turística de Córdoba.

¿Nos puede comentar su trayectoria profesional? 

Soy licenciado en Veterinaria (sección Bromatología, Sanidad y Tecnología de los Alimentos) y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Córdoba, poseo el titulo de Experto en Gestión en Seguridad Alimentaria por la Escuela Andaluza de Salud Pública. 

Mi inquietud es aprender para ofrecer el mejor servicio al usuario y aprovechar el tiempo, así durante la pandemia me titule en dietética y nutrición y así poder ofrecer un servicio 360º con mi equipo de trabajo multidisciplinar en el que me integro, el Servicio de Alimentación, Calidad y Seguridad Alimentaria y la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba. En el desarrollo mi actividad laboral como bromatólogo desde el año 2006. Aunque mi actividad profesional la comencé en 1997 como Responsable de Calidad de Sercolu Catering y Responsable de Consultoría y Formación de Qoras I+D+i, S.L. y transcurrido un tiempo fui director del Centro Logístico y de Producción de Bodegas Campos Catering. 

Durante mi trayectoria profesional he intentado acercar la formación universitaria y de ciclos a la realidad industrial, para lo que desde mi primer contrato he sido Tutor de alumnos en prácticas del Ciclo Superior en Dietética y Nutrición, de los Grados de Veterinaria y Ciencia y Tecnología de Alimentos y de alumnos de Master, Además colaboro estrechamente con sociedades científicas, siendo actualmente vocal de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH), de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCyD). 

¿Cómo es su relación con la AEHH? ¿Cuántos años lleva ligado a ella?

Desde la primera ocasión que tuve, haya por 2007 en Zaragoza,he participado activamente siempre que mis obligaciones profesionales y personales lo han permitido. Desde 2019 soy vocal en la Junta Directiva, en el que me integré en su grupo de trabajo, su compromiso con la hostelería hospitalaria y su calidez humana. Desde entonces he desarrollado diferentes actividades formativas, incluso he participado en el diseño y desarrollo de los últimos congresos. 

¿Cuál es la tendencia actual de la Cocina Hospitalaría española y concretamente de la cordobesa? 

Córdoba es una ciudad apegada a su hospital y el hospital a Córdoba siendo uno de los motores de su economía. Nuestro hospital trabaja por la calidad y la excelencia para la ciudadanía exportando nuestra experiencia y conocimiento a otras zonas. Desde 1976 este centro destacado en los ranking de las listas más prestigiosas y la cocina hospitalaria de Córdoba ha querido estar a ese nivel y formar parte del “Espíritu del Reina Sofía”. Llevamos años trabajando, es decir, en mejorar las habilidades de las diferentes categorías, con programas de formación continua, haciéndolos participar del servicio de calidad que se ofrece al paciente con el diseño y desarrollo de procesos higiénico-sanitarios actualizados a las exigencias legales, a las nuevas tecnologías en la gastronomía, y la dieto terapia, para ofertar la mayor y mejor variedad a los pacientes hospitalizados. 

La cocina hospitalaria tiene un papel principal en la humanización y calidad de los servicios que se prestan al usuario y se han tendido puentes fructíferos con las Unidades de Endocrinología y Nutrición, Alergias, diferentes unidades de pacientes trasplantados (especialmente Hematología) y pediatría, así como con asociaciones de pacientes para generar confianza en el profesional y el usuario. Además de trabajar conjuntamente en la evolución favorable del paciente, evitando dietas excesivamente restrictivas en el menú que se ofrece y adaptándolo a las preferencias de los usuarios. En paralelo, se va consiguiendo un 27 cambio de la percepción que tiene la sociedad de los alimentos ofrecidos en nuestros hospitales, con el desarrollo de indicadores de calidad percibida que sustentan que el momento de recibir una bandeja en cualquiera de las ingestas sea un momento agradable. 

¿Cuáles son los motivos por los que la AEHH se ha inclinado a organizar un Congreso en Córdoba? 

La ciudad de las tres culturas ha sido siempre un destino deseado por la AEHH. Si a ello le sumas nuestro patrimonio cultural, las buenas comunicaciones, la oferta turística, gastronómica y enológica y el carácter acogedor del cordobés, sólo nos faltaba disponer de un espacio para acoger un congreso de la envergadura de la AEHH. Ello no ha sido posible por remodelaciones durante años en el Palacio de Congresos de Córdoba, junto a la Mezquita, y por no disponer en sus maravillosos patios de espacio suficiente para la exposición comercial. 

Desde 2022, a nuestra riqueza cultural se ha sumado el Centro de Exposiciones, Ferias y Convecciones (CEFC) con unas modernas instalaciones a la vanguardia de la arquitectura, marco perfecto para el desarrollo del XXIV Congreso de la AEHH, en una época del año en la que apetece pasear por Córdoba, en el otro mayo cordobés, el mes de octubre. Si mayo es el mes por excelencia de Córdoba, octubre está cargado de experiencias que seguro harán las delicias de nuestros congresistas. 

¿Coméntenos el Congreso, cuáles son sus principales atractivos que convenzan a los profesionales a asistir? 

Como algo novedoso el XXIV Congreso de la AEHH tendrá una doble sede. Como anteriormente he indicado, los contenidos habituales se desarrollarán en el CEFC, pero no podíamos celebrar en la única ciudad del mundo con cuatro patrimonios de la humanidad, un congreso olvidando su impresionante patrimonio cultural. Por ello hemos decidido añadir a nuestras habituales sesiones, talleres y comunicaciones, una actividad previa, el curso de especialización “Novedades en legislación alimentaria”, que se celebrará en el “Palacio de la Merced”, palacio barroco testigo de los encuentros entre Cristóbal Colón y los Reyes Católicos. Además, la AEHH les ofrece a los asistentes al XXIV Congreso la posibilidad de visitar el primer Patrimonio de la Humanidad, la Mezquita-Catedral, con una visita guiada nocturna, el asombro está garantizado desde que se traspase el Patio de los Naranjos. En la agenda cultural el congresista deberá conocer el centro histórico que rodea a la Mezquita-Catedral, los Patios o Medina Azahara (los otros tres patrimonios de la humanidad), sin desmerecer el resto del legado cultural. 

¿Qué ponencias o mesas redondas destacaría del Congreso? 

Me resulta difícil destacar alguna actividad sobre las demás, ya que como es costumbre diseñamos un programa equilibrado en el que tenga cabida todos los servicios de la hostelería y sea de interés para todos los asistentes. Como es usual contaremos con excelentes profesionales para el desarrollo de la actividad congresual. Al XXIV Congreso hemos querido darle un enfoque en el que se evidencie la necesidad del trabajo en equipo entre los servicios de apoyo y los servicios asistenciales, desde el respecto a nuestro planeta y la humanización en nuestra relación con los usuarios, conociendo lo que necesita, comunicando, diseñando, planificando y documentando y trabajando para que el servicio que reciba esté basado en el respeto y los principios de confianza y garantía. 

Por ello nos acompañara la fuerza de Cisco García, que nos contará como se reinventó ante la adversidad, el médico Joan Carles March nos enseñará como liderar con h-alma, la presidenta de Avanzax, Ana Pacheco, nos acercará al día a día del paciente alérgico y como salvar su vida está en nuestras manos o el médico Alfonso Calañas nos indicará como prevenir la desnutrición hospitalaria. Desde el punto de vista bromatológico, Fernando Torres nos explicará cómo controlar el fraude en la restauración hospitalaria, lo que repercute directamente en el servicio que se quiere dar al usuario y para todo ello nos preguntaremos si ¿hemos mejorado lo suficiente?, con el debate de María Lourdes de Torres y Néstor Benítez. Sin duda alguna para la gestión eficaz de los servicios podemos utilizar herramientas informáticas, como la que nos presentará Josefa Simón Machi y José Ignacio García, para mejorar la gestión de la limpieza, o de la trazabilidad por Sandra Goméz, o la Sostenibilidad y la Responsabilidad Social Corporativa por Silvia Torrecillas y la evolución del sector en Francia con la participación de Jean Remy Dumot. 

¿Qué aspectos ha de primar en una Cocina de Hospital? 

Afortunadamente la percepción de la alimentación hospitalaria está cambiando, y desde los servicios asistenciales como desde la cocina hospitalaria se ha tomado conciencia de la importancia que tiene cuidar la alimentación de los pacientes. Con una alimentación de calidad contribuiremos en la pronta recuperación y que para el paciente sea más llevadero los días de ingreso, consiguiendo en la medida de lo posible que disfrute del momento. Son muchos detalles los que hay que cuidar en la alimentación del paciente que puede presentar diferentes vulnerabilidades, lo que en ocasiones no es fácil hacerlo por los reducidos presupuestos que se disponen. Por ello es importante el trabajo en equipo multidisciplinar, para desarrollar rigurosos controles de calidad y seguridad alimentaria de los ingredientes utilizados en menús planificados que nos ayuden a dar mejor servicio, que recojan los sabores, olores y colores de la cocina tradicional de la zona, ofreciendo una alimentación equilibrada y saludable, elaborada con productos de cercanía en la que se evite el desperdicio alimentario. 

La restauración hospitalaria tiene un objetivo claro, conseguir que el paciente se recupere antes y mejor de su enfermedad, y no nos serviría de nada lo anterior si las técnicas culinarias y el trato de los alimentos durante su conservación y acondicionamiento no es el apropiado, por lo que las decisiones consensuadas por el equipo multidisciplinar deben ser respetadas en el desarrollo y ejecución de las fichas técnicas de cada preparación. 

Este complejo servicio debe estar asignado de la infraestructura y personal adecuado, debiendo estar dotados de equipamiento esencial que garantice la calidad de las elaboraciones, sus características organolépticas y de seguridad alimentaria (inocuidad y nutrición) necesarias, con personal cualificado que incluya el asesoramiento y control de los alimentos como es el caso de los bromatólogos, categoría fundamental para el correcto funcionamiento de una cocina hospitalaria.

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Hugo Beck aumenta la eficiencia y la sostenibilidad en el envasado de platos preparados 0 39

Hugo Beck, fabricante líder de soluciones de envasado horizontal, ha optimizado el proceso de envasado de un renombrado fabricante de platos de fideos instantáneos mediante el empleo de una línea de envasado servo X.

El conocido fabricante de alimentos ha encontrado una solución a las exigencias que plantean las altas capacidades de producción, ya que su anterior línea de envasado de sellado lateral se estaba volviendo cada vez menos fiable. La nueva línea de envasado, destinada a ser alimentada por un sistema automático de llenado de envases, debía ser capaz de afrontar el elevado rendimiento exigido en su entorno técnico.

Yorkshire Packaging Systems (YPS) tras recibir la servo X, máquina que garantiza el sellado lateral y equipada con servomotor, junto con un túnel de retractilado de doble cámara permite alcanzar un rendimiento de hasta 10.000 ciclos por hora para procesar con facilidad el número deseado de platos precocinados. Esta velocidad es fruto de la combinación entre el accionamiento por servomotor y el sellado transversal de funcionamiento continuo que se mueve solidariamente con el producto, prescindiendo así del sistema de parada y arranque que solo ralentizaría el proceso.

Las cintas de vacío contribuyen igualmente al aumento de la velocidad de proceso garantizando un envasado más ajustado del producto. Una de las características especiales de la servo X consiste en que el sellado lateral se realiza antes

Javier De las Muelas lanza Speakeasy 0 47

El empresario barcelonés Javier de las Muelas, propietario de icónicos bares como Dry Martini y Gimlet, se ha propuesto llevar el arte de la coctelería a todos los rincones del mundo con su marca de cócteles envasados de alta calidad y listos para consumir: SPEAKEASY. Ready to Drink.

SPEAKEASY. Ready to Drink consiste en una gama de 80 referencias, incluidos cócteles sin alcohol, que  cuenta con una clientela de 300 establecimientos en España. Esta expansión responde a una creciente demanda de bares que buscan cócteles de alta calidad pero carecen depersonal especializado en coctelería. La propuesta permite a cualquier equipo servir rápidamente bebidas de  calidad, ahorrando tiempo y costos gracias a la ausencia de mermas y al control del stock.

La clave de estos cócteles reside en su elaboración artesanal y en el uso de ingredientes frescos y naturales, sin conservantes ni colorantes añadidos. En prácticos envases y con una preparación simple —agitar, abrir y servir—, los productos de Speakeasy están diseñados para agilizarel servicio sin perder calidad, facilitando así su consumo en cualquier momento del día. Además, la marca incluye cristalería exclusiva paracompletar la experiencia de alta coctelería.

Con esta línea Javier De las Muelas prevé facturar 2,3 millones de euros en 2024. Incluso está preparando su expansión inminente en países comoBélgica o Países Bajos, con miras a llegar a los cuatro millones de euros en 2025. El plan estratégico de la compañía tiene como objetivo alcanzar una facturación de 12 millones de euros en cinco años.

Castilla y León y Canarias se imponen en el Certamen Nacional de Gastronomía   0 42

Castilla y León y Canarias se han llevado los máximos honores en el Certamen Nacional de Gastronomía celebrado los días 18 y 19 de noviembre en el Teatro Municipal Concha Espina de Torrelavega. El evento, organizado por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE), ha deparado la victoria en la categoría de Cocina del equipo castellano leones configurado por Víctor Talavera, junto a su ayudante Andrea Sanz de Maestres de Cocina de Castilla y León, conquistando 3.000 euros del primer premio. En la categoría de Repostería el máximo galardón ha sido para la repostera Priscila Medina y su ayudante David Janai, representando a Canarias con Acyre Canarias. Estos han obtenido los 3000 euros del primer premio de Repostería.

En Cocina los subcampeones han sido David Méndez y Ruslan Ulanoff de Baleares, seguidos por Juan Manuel Fernández y Luisa Sousa de Canarias. En repostería, los segundos y terceros puestos han correspondido a Extremadura, Juan Miguel Castaño y Abel Castaño, y de Madrid, Claudia Covarrubias e Iván Moya, respectivamente.

El Premio Especial de Hojaldre se le ha concedido al equipo extremeño por su creación «Otoño junto a la lumbre».

El alcalde de Torrelavega, Javier López Estrada, felicitó a todos los participantes y elogió el éxito del evento, expresando su satisfacción por la oportunidad de mostrar la rica cultura gastronómica de la ciudad. “Espero que hayáis disfrutado no solo de nuestra hospitalidad, sino también del talento que ha inundado nuestro teatro estos dos días,” afirmó López Estrada.

El evento también contó con la presencia de Jesús Sánchez, concejal de Desarrollo Local; Floren Bueyes y Alex Gutiérrez, presidente y vicepresidente de la Asociación de Cocineros de Cantabria; y varios representantes de firmas patrocinadoras, quienes entregaron premios y reconocieron los logros de todos los participantes.

En la ceremonia de clausura, se realizó un simbólico relevo a las Islas Baleares, quienes organizarán la próxima edición del certamen. Koldo Royo, destacado chef balear, recibió la chaquetilla de manos del alcalde y anticipó un evento igualmente exitoso el año próximo en Mallorca.

Fomento de la Cocina Asturiana reúne a los 10 cocineros españoles más influyentes 0 59

Ferrán Adrià, Joan Roca, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaitz y José Andrés estarán presentes en Oviedo el 4 de diciembre

-El acto, que incluye una mesa redonda abierta al público y una cena, será uno de los actos más importantes de la capitalidad gastronómica ovetense

Los diez cocineros españoles más influyentes visitarán el Principado en un evento organizado por la Asociación de Restaurantes Fomento de la Cocina Asturiana, con el apoyo de la viceconsejería de Turismo por medio de su marca de calidad “Cocina de paisaje”, y con la colaboración de OTEA, en un acto que está llamado a ser uno de los más importantes de la capitalidad gastronómica española que ostenta Oviedo este año 2024.

El evento tendrá dos vertientes: de un lado, una mesa redonda con todos los galardonados, a las 19:00 horas en el Auditorio Príncipe Felipe, abierta al público general. Posteriormente, tendrá lugar una cena en el restaurante Deloya Latores en la que los integrantes de Fomento de la Cocina Asturiana elaborarán un menú como homenaje a los premiados, que estarán presentes. Las entradas para esta cena están ya a la venta en la web gustatioeventos.es, a un precio de 110 euros.

E
l acto tendrá un marcado componente solidario en apoyo a los afectados por la dana que arrasó el sureste peninsular. Así, la Agrupación de Ceramistas de Asturias donará diez piezas únicas como regalo para los homenajeados. Un gesto que permitirá iniciar con 1.500 euros una “fila 0” en la que se subastarán, tras la cena, chaquetillas firmadas por los premiados y otros objetos. Los fondos recaudados en esta subasta solidaria se donarán a la ONG World Central Kitchen de José Andrés, para sufragar sus acciones solidarias en las zonas más afectadas por la dana.

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