HOST es un foro de encuentro organizado por Basque Culinary Center en su centro formativo de San Sebastián que ha mostrado a 200 congresistas las Tendencias e Innovación en Sala y Servicio. En este encuentro se ha mirado hacia el futuro y repasado el rol de la hospitalidad desde la formación, el amor por la sala, y motivación de equipos, fomentando un compromiso colectivo para atraer y satisfacer al cliente, superando los estándares tradicionales.
El congreso ha abordado temas que reflejan las nuevas tendencias y desafíos en el sector, buscando no solo debatir, sino impulsar valores renovados que refuerzan la imagen del servicio y la atención al cliente como pilares de un nuevo movimiento en la restauración. Han destacado necesidades como la cohesión del sector, el fortalecimiento de la cooperación entre sala y cocina, la personalización del servicio, el bienestar del equipo, la preservación de la autenticidad en todas las áreas y procesos, la transformación en el rol de los camareros y camareras, el equilibrio entre humanidad y tecnología- que debe implementarse con un propósito fiel a la propuesta y con interacción humana-, o la formación especializada en este área que no deja de evolucionar y transformar el rol de los profesionales de la sala. La jornada ha comenzado con una mirada externa a la realidad del sector por parte de los periodistas gastronómicos Rafa Tonón, colaborador de Basque Culinary Center, y Guillermo Elejabeitia, del grupo Vocento, quienes han reflexionado sobre el estado actual de la sala y el servicio desde una mirada externa, y han reivindicado que la figura del personal de sala, la de camareros y camareras, ha sido tradicionalmente relegada, y que “la base del éxito de un restaurante, es buscar esa armonía entre todas las áreas”.
Otro de los temas centrales ha sido la evolución de la venta directa en la sala, y el poder de interacción que existe con el cliente. Gonzalo Parras, coordinador de sala de Basque Culinary Center, Esteban Valle, nombrado Mejor Director de Sala del Mundo 2023 y director del Restaurante Domaine De Châteauvieux, y Jorge Dávila Director del Grupo MABEL Hospitality, han compartido sus experiencias y visiones sobre cómo generar una conexión auténtica y personalizada en la sala incentivando la presencia de técnicas de venta motivadoras a través del manejo de nuevas herramientas y elaboraciones con el equipo de sala y el cliente.
De las problemáticas y experiencias en el entorno rural han conversado Amaya Sarasa, una autóctona de la zona del Pirineo, y una figura fundamental en el equipo del Restaurante Vidocq, y el chef del mismo espacio Diego Herrero, quienes han reivindicado la importancia de ser sostenibles en todos los sentidos ya que “el capital humano es lo más importante” de su empresa.
Por su parte, Manel Bueno, director de la feria HIP y del equipo NEBEXT; Antonio Llorens, camarero, maître e impulsor de la Asociación Nacional de Profesionales de Sala (PROSA); y Óscar Carrión, director de Gastrouni, han abordado algunas de las acciones clave que están desarrollando en diversos lugares para contribuir a la unión del sector. Y para cerrar la mañana, el Humanista Digital Joan Clotet, ha centrado su ponencia en la suma del valor humano y tecnológico para el cambio positivo en la sala.
Después del cóctel ofrecido por estudiantes de Basque Culinary Center, ha llegado el «Momento Schweppes», patrocinador principal del evento, a cargo de Mario García León, Head of Marketing de Schweppes®, José María Sanz-Magallón, Marqués de San Adrián y miembro de la Real Academia de Gastronomía Española, y del bartender Borja Cortina. Cortina, Mejor Bartender Español en 2015 y Brand Ambassador de Schweppes ha dado vida a la sobremesa, abordando su evolución y resaltando cómo “las posibilidades de negocio y prestigio de una buena sobremesa son muy interesantes no solo en cuanto a facturación sino también a nivel de imagen y valor de marca; sin embargo, cuesta encontrar establecimientos donde realmente la potencien”.
Tras ella, tres talleres participativos han puesto el foco en materias relacionadas con la sala de manera más específicas: por un lado, la sumiller de Vila Viniteca Enma Fernandez y la experta en quesos del mismo espacio Eva Vila, han expuesto el queso como un producto de venta en el restaurante; un segundo taller de la mano del maitre y del host manager de Aponiente Jorge Ponce y Francisco Fuentes, se ha centrado en la importancia de transmitir el concepto de la experiencia del restaurante al equipo, para después poder trasladarla al cliente, para lo que han compartido algunas técnicas clave en el proceso; y por último, Gonzalo Parras y Esteban Valle han desgranado herramientas y nuevas técnicas para cautivar a través de elaboraciones a la vista del cliente, una tendencia que sigue en auge.
Para concluir, los formadores en gestión en Basque Culinary Center Eduardo Serrano y Xabi Iturralde han profundizado sobre la gestión integral de la experiencia en sala a través de las herramientas digitales; y la experta y desarrolladora de bebidas y BCC Alumni Esther Merino ha demostrado con una breve charla acompañada de una degustación el potencial gastronómico de algunas nuevas bebidas, especialmente de las bebidas NoLo.
Como cierre, el evento también ha acogido la 3ª edición de los HOST Awards: unos premios únicos a nivel nacional creados en 2019 con el objetivo de dotar de profesionalidad y competitividad a la sala y servicio mediante el reconocimiento a los logros de personas o proyectos inspiradores y/o transformadores en sala, servicio y atención al cliente. En esta ocasión los HOST Awards han reconocido la labor de 5 profesionales del sector: Israel Ramirez, ha sido premiado por su buen trabajo como director de sala en Saddle, en la categoría de Anfitrión del Año; El equipo de Arreai de Edorta Lamo, ha sido seleccionado en la categoría de Proyecto Inspirador por lograr romper las barreras entre la sala y la cocina, haciendo que la experiencia del cliente quede a expensas dela integración , la motivación y la ilusión de este; Luis Baselga, ha sido premiado por su Experiencia en Vinos y Bebidas por cómo ha integrado las bebidas en la experiencia del cliente en Smoked Room; Sara Fort, actualmente jefa de sala del Restaurante Paco Roncero, ha recibido el reconocimiento a toda una vida de dedicación a la sala en la categoría de Trayectoria Profesional; y finalmente el HOST by Schweppes al Templo de la Sobremesa, ha reconocido la labor de Manuel Costiña, del Retiro da Costiña, uno de los destinos gastronómicos más exclusivos de Galicia.
En esta edición, el proceso de selección de los ganadores de los Host Awards ha involucrado a profesionales e instituciones de la industria y del sector, quienes han nominado a destacados especialistas de la sala y el servicio en distintas categorías a nivel nacional. El Basque Culinary Center, por su parte, ha puesto en marcha un equipo dedicado a un riguroso proceso de búsqueda, verificación de perfiles y evaluación técnica, lo que ha permitido identificar y seleccionar a los premiados y premiadas.
El Congreso ha estado patrocinado por Schweppes como partner principal, Mahou San Miguel como colaborador y con Lavazza como café oficial.
En el periodo de 2016 a 2021, las matriculaciones de mujeres en las FP de Grado Medio de Cocina y Gastronomía, se han incrementado del 36,7% hasta el 37,7%; y en los Servicios de Restauración, el avance también ha sido constante, desde el 40,5% de mujeres matriculadas hasta el 42,6% matriculadas en el 2021.
