Iván Plademunt, de Plademunt – El Restaurante Imaginario, se ha impuesto en el Concurso de La mejor ensaladilla de Madrid 2024 organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), que se ha celebrado el 11 de noviembre en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.
La ensaladilla del restaurante Plademunt, de Alcalá de Henares, ha estado elaborada con productos con sello de Madrid Calidad como los huevos camperos de Granjas Villarreal y el aceite de olida Virgen Extra ecológico Alma de Vinos y Aceites Laguna. Además, de kilómetro cero utiliza en la receta para dar un toque más dulzón las zanahorias ecológicas de Naturhuerto de Alcalá de Henares. “La mahonesa la emulsionamos mitad con el aceite de oliva madrileño y mitad con el aceite de la conserva de la ventresca que también embotamos en el restaurante”. Su ensaladilla clásica en el emplatado se ha convertido en un juego divertido para elegir sus preferencias con flores de ajo para los amantes del ali oli, piparras para los amantes de la acidez y coronado con ventresca de atún. El broche de oro al plato llega con un tuile de anchoas, una galleta crujiente fina a base de aceite de anchoas que da un toque de salazón.
El segundo puesto ha recaído en Jorge Baeza Manzaneque, del restaurante Balear de Valdebebas, su receta ha destacado por asar la patata ibicenca y el sabor de la mahonesa emulsionada, que potencia con el líquido de los encurtidos y las piparras y anchoas.
El Doble de Lucero con Carlos Granados ‘Brutus’ ha obtenido la tercera plaza con una ensaladilla clásica que como toque especial incluye el jarabe de mango para contrarrestar la acidez de la mahonesa.
Veinticinco establecimientos de restauración madrileños han presentado sus recetas a este concurso, de los que un jurado técnico de la asociación ha elegido a las doce finalistas cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.
