En estos diez años en House of Mixology, mi escuela de Coctelería, hemos realizado remodelaciones y re-organizaciones de sus espacios interiores, con el objetivo de adecuarla a diferentes necesidades, siendo el área de los botánicos el único que hemos respetado siempre.
Luis Inchaurraga, bartender campeón World Class Competition

Hay pocos espacios que no se hayan sometido a ninguna remodelación desde que abrimos en 2012. Uno de estos espacios es la zona de botánicos. Ésta está ubicada en 5 baldas en una de las zonas preferentes de la Escuela, en ella perfectamente iluminada encontramos 480 cajas que contienes especias, hierbas aromáticas, flores y una enorme variedad de frutas y plantas medicinales secas. Alguno estará pensando: ¡vaya, cuantos botánicos!
Esta forma de utilizar el término botánico corresponde a una mala traducción de la palabra botanical en inglés, cuyo significado hace alusión al uso de plantas utilizadas como agente saborizante (como en la ginebra) o también a una preparación medicinal derivada de las plantas.
Según el diccionario de la RAE: Botánico, es un término vinculado a la botánica, ó especialista en Botánica.
Es probable que el boom de las ginebras en España, que contienen una gran cantidad de agentes saborizantes ó aromatizantes productos botánicos) haya colaborado en que el vocablo ingles Botanicals se colase en nuestro vocabulario como Botánicos Las hierbas aromáticas y medicinales han sido utilizadas por el hombre desde tiempos inmemorables y las plantas, un recurso insustituible para el ser humano se utilizan desde épocas tan antiguas como la humanidad misma. El hombre ha ido probando e incorporando en su dieta hierbas encontradas en su entorno consumiendo en ocasiones, en lugar de toda la planta, las partes más blandas o nutritivas de la misma. Así mismo, las plantas se han utilizado por el hombre a lo largo de los siglos como el ingrediente principal en la elaboración de multitud de bebidas alcohólicas.
Piénsa que Maíz, Zea Mays, Poáceas (familia de las plantas herbáceas) nos da el Bourbon; la chicha, el vino de maíz. La uva,Vitis vinífera, Itáceas ( familia de las uvas) vinos-vermús, brandys del mundo. El Agave, Agave tequilana, Agaváceas ( familia del agave), es parte del tequila. La cebada, Hordeum vulgare, Poáceas ( familia de las plantas herbáceas) es integrante de la cerveza y whisky, entre otros.
Agrupación de productos botánicos
Hierbas: parte verde, tierna o florecida de una planta, usada para aromatizar, llamada a tal efecto hierba aromática. Por ejemplo, el romero ó tomillo.
Especias: parte seca y leñosa de una planta (cortezas, semillas, tallos o raíces), y en algunos casos el fruto. Utilizada comúnmente para aderezar. Pueden ser el fenogreco, carda momo y cilantro.
Flores: órgano complejo que se encuentra en los angiospermas (plantas que tienen flores y frutos).
Fruta: ovario maduro de una flor, suele tener una cobertura exterior carnosa o dura que rodea una o más semillas.
¿Productos botánicos frescos Vs. Seco?
Dependiendo del tipo de producto, la estacionalidad, la utilidad final o la cantidad de producto requerido
Productos botánicos y Coctelería En estos diez años en House of Mixology, mi escuela de Coctelería, hemos realizado remodelaciones y re-organizaciones de sus espacios interiores, con el objetivo de adecuarla a diferentes necesidades, siendo el área de los botánicos el único que hemos respetado siempre.
Luis Inchaurraga, bartender campeón World Class Competition para nuestra elaboración podemos utilizar los agentes botánicos frescos o secos. Recuerdo una visita a una conocida fábrica de vermut, con sus bolsas enormes repletas e pieles secas de limón y naranja. Le pregunte a su director técnico, el motivo de porqué ¿elegir las pieles secas o frescas?
Me contestó imagínate, que estás en tu gastrobar o restaurante y quieres macerar un litro de vodka con pieles de naranja, pelas 5 ó 6 naranjas, depositas las pieles dentro del alcohol, las dejas macerar y listo. Imagina ahora miles de litros de vodka, cuantos peladores necesitaríamos…… todos nos reímos.
Resultaría imposible conservar 480 productos botánicos frescos en las estanterías pero también sería mposible realizar un óleo saccharum de naranja con pieles deshidratadas.
Adoro la fragancia fresca de las pieles de limón recién peladas para realizar un limoncello casero y la conveniencia y sabor de, por ejemplo, de ciertos chiles deshidratados, provenientes de países lejanos, que hacen las delicias de los destilados de agave infusionados con ellos. Merece una mención aparte el acto de deshidratar: actualmente es bastante fácil adquirir una deshidratadora por un precio módico. En nuestra deshidratadora he deshidratado prácticamente de todo.
Recuerda tener paciencia siempre y trabajar a la temperatura correcta para cada ingrediente, de esta forma podrás preservar la mayor cantidad posible de propiedades del producto. Ganaras en vida útil y en cierta concentración de sabores, perderás en frescura, chispa y espontaneidad.
Para mayores presupuestos existe una maquina llamada liofilizadora ó deshidratadora por congelación, que ofrece un método de “deshidratar” en condiciones de vacío respetando las propiedades de la materia prima de forma increíble. El producto se congela a baja temperatura y rápidamente (evitando la formación de grandes cristales de hielo).
En el proceso de vacío posterior se evapora el agua sin pasar por estado sólido (sublimación). Al no aplicar calor, la pureza de sabor y color del producto final es extrema, lo mismo que su precio.
En el siguiente número analizaré las técnicas de elaboración y aplicación en Coctelería de los productos botánicos.