Cuando diseñamos la carta de alimentos de un restaurante, un hotel o de cualquier establecimiento de hostelería lo primero que pensamos es poner “alimentos ricos” que tengan el efecto “wow” en nuestros clientes. La técnica más utilizada es la de “Hiperpalatables”

Una vez que se prueban los componentes de la dieta “hiperpalatables, no puedes dejar de tomarlos, entre ellos se encuentran las hamburguesas, los fritos, los dulces, las palomitas, los refrescos o los helados, por ejemplo.
Los alimentos hiperpalatables son aquellos que tienen el 25% o más de calorías procedentes de grasas y con más del 0,30% de su peso en sodio. Aquellos que tienen más del 20% de calorías procedentes de grasas y otro porcentaje superior al 20% de azúcares. Aquellos que tienen a su vez un 40% de calorías de carbohidratos y con más del 0,20% de su peso en sodio.
La mayoría de los restaurantes de comida rápida tienen todos estos alimentos demandados por el mercado como pizzas, hamburguesas, fritos y dulces.
Hay productos que pueden parecer normales, pero el cebollino o la rúcula en las ensaladas también pueden ser hiperpalatables, así como los vegetales cocinados en salsas, cremas o grasas, (desde las verduras en tempura a los aros de cebolla). Si quieres que una verdura sea saludable, es mejor comerla cocida o a la plancha.
Los alimentos hiperpalatables son parecidos a las drogas, cuando los comemos, desencadenan en nuestro cerebro una satisfacción y un placer producido por la composición química del producto.
Cuando se comen estos alimentos se genera una sensación de premio y recompensa en el cerebro.

Combinaciones peligrosas para la salud
Las combinaciones “asesinas” para nuestro cuerpo se agrupan en tres combinaciones:
Grasa y sodio: está presente en los perritos calientes, en las pizzas y en el bacón.
Grasa y azúcares simples: frecuente en los pasteles, la bollería y los helados.
Carbohidratos y sodio: se encuentra en las galletas saladas, las patatas fritas y las palomitas de maíz.
En los lineales de los supermercados podemos comprobar que más del 5% de los alimentos con alta palatabilidad son productos comercializados como bajos en contenidos de grasa, azúcar, sal o calorías.
La forma de comprobar si los buffet de desayunos de un hotel están bien diseñados y es saludable, se ha de pensar lo que dicen muchas madres que no debes comer nada que tu abuela no conozca. (Recuerda que tu abuela no conoce muffins, ni galletas Oreo ni brownies).
Un buen buffet tendrá diferentes tipos de pan, una buena selección de fruta, gran variedad de embutidos, café, infusiones y leches. Hay que intentar limitar la bollería industrial con azúcar, aunque se aumentará el consumo, y además si este tipo de productos faltan, generará quejas y reclamaciones, al ser productos adictivos.
Generalmente, cuando no están presentes todos los días en el buffet pueden generar ansiedad y necesidad del cliente por consumirlos, incluso pueden aparecer críticas en las redes sociales sobre la falta o escasez de los mismos. ¡Ojo! eso no quiere decir que no se pongan croissants o napolitanas de chocolate.
Hay que intentar evitar los ultraprocesados intentando buscar productos básicos y naturales.
Composición del minibar
En el último estudio que hemos realizado sobre los consumos de un minibar en los hoteles para buscar su rentabilidad, hemos determinado que son los productos más consumidos y comprados de forma compulsiva por parte de los clientes.
Entre más de 50 referencias de productos testados, el minibar más rentable se basa en los siguientes productos:
2 botellas de agua de 50 cl (aumenta la satisfacción del cliente si la botella es de 1,5 litros).
1 botella de cerveza de color verde de una marca internacional.
1 botella de refresco de cola, normal líder en el mercado español.
1 dulce de chocolate con galleta y caramelo en su interior.
1 paquete pequeño de patatas fritas, ¡ojo! Es sucedáneo no patata real.
Su composición son patatas deshidratadas, aceite de girasol, harina de trigo, harina de maíz, harina de arroz, con condimento a base de pimentón. (las patatas fritas naturales, estuchadas, no se consumen y además caducan muy rápido).
Solamente poniendo esos productos, las ventas crecen un 365% en un hotel de 100 habitaciones.
El resto de productos generalmente no se consumen, ni los taquitos de jamón, ni los refrescos de naranja, ni de limón, ni las tónicas, ni las bebidas alcohólicas.

La falta de frutas, otro problema
Otro de los problemas que tenemos en hostelería es que en más del 80% de los restaurantes con menú del día no ponen fruta en el menú. Ofrecen siempre tarta de queso, flan, arroz con leche, mousse de chocolate y cremas, a eso se le añade el café con “unas gotas” y salen todos los clientes super contentos, pero con menos salud.
Tendremos que reinventarnos, producir de forma coherente y saludable para crear clientes felices con recetas y productos saludables apoyándonos en la rica dieta mediterránea que es nuestra seña de identidad, para mantenerlos sanos y poder seguir haciéndoles felices.
La gastronomía y la restauración exigen aplicar el sentido común y volver a lo básico.
Según uno de los últimos estudios de la comunidad de Madrid, en los establecimientos de hostelería, restauración y catering es donde se consume más del 30% de los alimentos y bebidas de las familias españolas. Durante el último trimestre del 2022 se espera un retroceso y se estima que cerrarán más del 20% de los establecimientos.

Diferencias entre la oferta de los restaurantes
En los restaurantes de menú se observa una gran diferencia de oferta entre los establecimientos que ofrecen muchos platos y los que ofrecen pocos: los primeros suelen mantener su gran oferta fija durante toda la semana, sin cambios, mientras que los segundos, los que ofertan entre 3 y 4, suelen cambiar todos los platos todos los días de la semana.
Analizando los menús en su conjunto (primeros, segundos platos, guarniciones y postres), los grupos de alimentos más ofertados en los menús son las verduras y hortalizas (18%) y las carnes y derivados (16%), seguidos de los pescados (10%) y lácteos (10%).
Por otro lado, asumiendo que todos los consumidores ingieren la ración de pan y teniendo en cuenta el total de platos consumidos (primeros, segundos, guarniciones y postres), los cereales son los alimentos más consumidos (22%). El pan utilizado más habitualmente es la tradicional barra o pistola, que acapara el 75 % de las ventas, seguida por la baguette (10 %), chapata (7 %) y los panes de payés (4 %).
Le siguen las verduras y hortalizas (15%) y carnes y derivados (13%). Los pescados pasan de la 3ª posición en la oferta a la 6ª posición en el consumo (7%). El consumo de pescado y de marisco baja el 8,4% en volumen y el 4,5% en valor en 2021 respecto al año anterior.
En los acompañamientos de los primeros platos el 64% salsas, 10% hortalizas, 8% patatas, 1% pasta y arroz, y el 10% otros.
En los acompañamientos de los segundos platos el 52% patatas, el 35% verduras, 7% salsas, 5% pasta y arroces.
Respecto a los postres, la oferta se concentra en lácteos y derivados (46%) y en dulces (34%), al igual que el consumo. La fruta fresca es el grupo de alimentos menos ofertado, aunque cuando se pregunta por la fruta el restaurante siempre tiene una alternativa.
El jamón en los primeros platos se utiliza como acompañamiento de las verduras (guisantes, judías, alcachofas, entre otros platos), que en muchas ocasiones se saltean con este alimento.
En el grupo de salsas la mayoría son la salsa bechamel, boloñesa, napolitana y carbonara.
Respecto a los segundos platos, la ensalada es la guarnición típica del pescado, mientras que las patatas fritas se incluyen en los platos de carne, huevos y precocinados principalmente.
Sólo cuando las carnes se preparan en salsa o en su jugo, suelen ir acompañadas de verduras (zanahoria, pimientos, guisantes) como componentes de la salsa en la que se ha cocinado o de puré de patatas, como guarnición de las preparadas en su jugo.
En el consumo, como en la oferta, destaca como acompañamiento en los primeros platos la salsa mayonesa, mientras que en los segundos las patatas fritas, seguidas de las ensaladas.
Entre los millenials y la generación Z el Ketchup y la mostaza son imprescindibles, pero sería mejor que se pusieran unas gotitas de aceite de oliva.
Antes de elegir, recordad que hay alimentos ricos y saludables en nuestra gastronomía, evitad los alimentos no saludables en la medida de lo posible. Tu cuerpo te lo agradecerá.