Antonio Galán, que ha sido reelegido por unanimidad presidente de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración, AMER, tiene varios objetivos como el de solventar el problema de encontrar profesionales cualificados en sala. Además de recuperar el prestigio y admiración del papel de maitres y camareros.

¿Coméntenos su trayectoria profesional y con AMER?
Con solo 17 años tuve que empezar a dirigir, si se puede decir así por la edad, un negocio familiar dedicado a la industria auxiliar del automóvil debido al fallecimiento de mi padre. Hacia 1988 uno de mis hermanos menores decidió entrar en el mundo de la hostelería y fundamos el grupo La Misión que tras iniciar con éxito su andadura en Madrid, en 1996 dio el salto a Miami donde sigue funcionando con magnífico resultado.
Desde los años 90 soy miembro de AMER. He ocupado la vicepresidencia y recientemente he iniciado mi segundo periodo como presidente.

¿Cuáles son los principales problemas y objetivos de la Hostelería y de la Asociación?¿Cómo se podrán resolver esos problemas?
Asociación, digitalización, sostenibilidad, desperdicio alimentario, decreto. Como no podría ser de otra manera, los negocios de Hostelería sufren los mismos problemas que el resto de empresas en general en cuanto a impuestos, subidas del SMI, entre otros. Pero también sufrimos problemas específicos que afectan en especial a este sector como son el energético, por el uso intensivo de la electricidad para hornos, cámaras, aire acondicionado e iluminación. Además estamos sufriendo un incremento de precios de nuestras materias primas que es difícil trasladar al cliente en su totalidad, lo que conlleva que los márgenes se estén reduciendo de manera que entiendo es peligrosa.
Me explico, el tiempo transcurrido de pandemia hizo que los recursos económicos de las empresas se debilitasen extraordinariamente y, a pesar de que los últimos meses han sido generalmente buenos, no ha habido tiempo de recuperar el pulmón financiero perdido por el COVID. No debemos olvidar que el tamaño medio de las empresas hosteleras en España es pequeño, generalmente por debajo de 5 empleados y eso conlleva que la capacidad técnica y económica sea sumamente pequeña para resistir en el tiempo.
Vemos como el IPC está disparado, los tipos de interés subiendo y el paro en franco aumento. Esta foto pronostica tiempos difíciles a corto plazo y entrar en ellos con las economías debilitadas es claramente indeseable.
Para colmo, la Hostelería está viviendo una clamorosa falta de personal, especialmente el cualificado.

¿A qué es debido?
Creo que hay diversos motivos. En primer lugar, los horarios de la jornada partida y quizás el trabajo en festivos no son precisamente un aliciente, pero es algo en lo que las empresas no podemos hacer nada.
En segundo lugar, creo que hay que hacer un esfuerzo en formación y en la promoción de esa formación.
Desde hace bastante tiempo que, en las escuelas de hostelería, las plazas para formación de cocina tienen una enorme demanda mientras que las de formación de sala tienen escaso interés para los alumnos. Hace unas décadas, el público conocía perfectamente al Maitre de, pongamos como ejemplo, Zalacaín, y no tanto al Chef.
¿Quién conoce hoy en día el nombre del Maitre de A´Poniente, de Pepe Solla, de Martín Berasategui o de Kabuki?
Hay que llevar a cabo una campaña de acciones para prestigiar la actividad de personal de sala y sólo a través de esta puesta en valor de ese trabajo conseguiremos que haya interés por recibir esa formación.
Por lo que se refiere a la digitalización, AMER ha aprovechado las diferentes líneas de subvenciones que desde el Área de Economía del Ayuntamiento de Madrid han lanzado en 2021 y 2022 para apoyar al sector desde el punto de vista de la digitalización. La cifra, que ha superado ampliamente los 100.000 euros nos ha permitido desarrollar diversas acciones que han supuesto un impulso notable a las empresas que se han acogido a dichas acciones.

¿En que afectará a la Hostelería el nuevo decreto de consumo energético y lo que trae consigo, por ejemplo apertura automática de puertas? ¿Qué otras, alternativas propone el sector para descender el consumo de energía?
Cuando se legisla en caliente sale lo que sale.
Nuestra diversidad geográfica y, en consecuencia, climática, hacen que no se pueda aplicar un patrón genérico a todo nuestro territorio.
Por otro lado, las empresas, al precio que pagan la energía, ya se preocupan de no derrochar la calefacción o el aire acondicionado.
Además, hay que tener en cuenta que la mayoría de los establecimientos, tienen un solo termostato que regula toda la climatización y que puede estar situado, por ejemplo, en una pared que tiene sombra. Si ese restaurante o cafetería tiene mesas a lado de una cristalera que recibe algo de sol, para que esos clientes estén a 25º el resto del establecimiento tendrá que soportar una temperatura menor con toda seguridad. ¿Esto sería legal?
En fin, es un esperpento difícilmente aplicable por su improvisación y, en consecuencia, este tipo de normativas pueden llevar, incluso, a conseguir el efecto contrario. Creo que hubiera sido mejor una campaña de sensibilización poniendo como ejemplo, la actuación de la administración que debería tomar medidas de ahorro energético y no energético de toda índole reduciendo el despilfarro al que nos tienen acostumbrados.

Ha habido cambios en la Junta Directiva ¿Quiénes configuran su nueva Junta Directiva? A qué se deben esas sustituciones?
Las pocas bajas que se han producido han sido por cese de actividad o traspaso del negocio.

¿Cuáles son las principales acciones previstas de la Junta Directiva?
Si bien la actividad de la Asociación suele ser bastante estable a lo largo del año, a corto plazo vamos a tener que entrar a negociar la renovación del convenio colectivo del sector, que, dadas las circunstancias actuales, estamos convencidos de que no va a ser una tarea fácil ni corta.
Por otro lado, y enlazando con el servicio de sala, hemos establecer una línea de actuación para conseguir prestigiar la profesión. Esto es un trabajo en el que hay que involucrar a muchos actores y que no va a ser breve. Pero me parece un desafío atractivo.

¿Volverán a organizar las tradicionales jornadas de confraternización de AMER?
Sí, después de dos años de interrupción por el COVID, este año volvemos a recuperar nuestra tradicional Jornada de la Restauración. La celebraremos a principios del mes de octubre.
Es un día muy especial para todos los asociados, en el que tenemos oportunidad de compartir un rato agradable con nuestros socios, nuestros colaboradores, autoridades, asociaciones amigas y con aquellos personajes que se han hecho acreedores a recibir nuestros galardones.

¿Cómo es su relación con las diferentes administraciones, y en especial con el Ayuntamiento de Madrid por la eliminación del Paseo de la Gastronomía?
Mis relaciones con al Ayuntamiento de Madrid, le aseguro que no pueden ser mejores.
Ya antes del COVID esas relaciones eran frecuentes y magnificas, pero como consecuencia de la pandemia, se incrementaron notablemente.
Tenemos que reconocer todos, que gracias a este Ayuntamiento y también gracias a la Comunidad de Madrid, nuestra ciudad ha sido un ejemplo para el resto de España.
Dicho esto, y con respecto al Paseo de la Gastronomía, pienso que es una auténtica pérdida la oportunidad de crear un espacio único, dirigido o especializado al espacio gastronómico.
Cualquier ciudad europea que tuviera ese espacio a tan solo 3 km. de la Puerta del Sol y a poco más de 1 km. de la Plaza de España, seguro que hubiese desarrollado un proyecto espectacular. Pero, bueno, estamos a tiempo.

¿Colaboran con otras asociaciones del sector hostelero y turístico?
Por supuesto, tenemos magníficas relaciones y colaboramos con sumo gusto, con otras asociaciones como Noche Madrid, Asociación Empresarial Hotelera de Madrid, Hostelería Madrid,
ACYRE, Academia Madrileña de Gastronomía, Vinos de Madrid, Alimentos de Madrid,
FACYRE, Marcas de Restauración, AEPT, entre otras. Y a través de Hostelería de España, con el resto de las asociaciones de hostelería que existen en España.
Además, formamos parte, con representación, de la Cámara de Comercio de Madrid, de la CEOE y de CEIM.

¿Qué tal relación tienen con Hostelería de Madrid? ¿Fomentarán un mayor nexo de unión?
Magnífica desde siempre y, si cabe, mejorándola con su nuevo Presidente. La colaboración es mutua y, aparte de intensa, agradable.

Respecto a la formación ¿están realizando ustedes alguna acción?
AMER ha apostado desde sus inicios en la formación en seguridad e higiene alimentaria para manipulador de alimentos, que se ha ido complementando con la formación en alérgenos y valores nutricionales, desarrollando las competencias necesarias para la actualización y
especialización en hostelería. Esta formación es apreciada por nuestros asociados y profesionales del sector que, año tras año, confían en nuestro departamento.