La acrilamida en las cocinas profesionales 1 49

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acrilamida en las patatas

La acrilamida es una sustancia química que se forma en determinados productos alimenticios que contienen almidón durante los procesos de cocción a altas temperaturas.
 

La reacción de Maillard

El proceso químico que da lugar a la formación de la acrilamida se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta a su sabor. La reacción de Maillard es la responsable del agradable color, sabor y olor de estos alimentos (especialmente recién fritos u horneados), pero como consecuencia negativa tiene la formación de acrilamida en ellos. Los alimentos que más probabilidad pueden presentar niveles altos de acrilamida son las frituras, cocción, asado y los procesados industrialmente con temperaturas superiores a 120ºC y baja humedad. Entre ellos se encuentran las patatas (fritas), el pan (tostado), productos de pastelería (horneado) y el café.

¿Qué efectos tiene la acrilamida?

Tras su consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, que se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso. Algunos ensayos con animales indican que las concentraciones de acrilamida en alimentos podrían ser cancerígenas.

Sin embargo, los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. Los expertos de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos.

¿Se puede reducir la exposición a la acrilamida en los alimentos?

En la Unión Europea se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debe ser efectiva y conseguir reducir la formación de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisión Europea avala una serie de medidas voluntarias para la industria alimentaria en este sentido de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Medidas preventivas y recomendaciones

Es recomendable la difusión de medidas preventivas aplicables en Hostelería con el objetivo de lograr la máxima reducción de los niveles de acrilamida en las comidas elaboradas y servidas.

En la elaboración de patatas fritas y derivados:

  • Utilizar variedades de patatas con bajo contenido en azúcares. Almacenar las patatas a temperaturas superiores a 6º C.
  • Lavar y poner en remojo las tiras de patata, entre 30 minutos y 2 horas, en agua fría o unos minutos en agua caliente (escaldar). Enjuagar antes de freír. Utilizar aceites que permitan freír rápidamente y a las temperaturas más bajas posibles. Temperaturas de freír inferiores a 175 º C.
  • Mantener la calidad de los aceites espumando y filtrando con frecuencia.
  • Utilizar guías de colores con combinaciones óptimas de color y bajo nivel de acrilamida (a la vista del personal que elabore los alimentos.
  • En caso de utilizar patatas congeladas, seguir las instrucciones del fabricante.

En la elaboración de pan y productos de pastelería, bollería, repostería o galletería:

  • Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura.
  • Optimizar el contenido de humedad de la masa.
  • Disminuir la temperatura del horno y ampliar el tiempo de cocción.
  • Cocer hasta obtener un color de corteza más claro (evitar productos quemados).

En la elaboración de bocadillos y sándwiches:

  • Tostar hasta obtener un color óptimo.
  • Utilizar guías de colores para tipos de productos específicos con combinaciones óptimas de color y bajo nivel de acrilamida (a la vista del personal que elabore los alimentos).
  • En el caso de pan envasado y productos semielaborados, seguir las instrucciones del fabricante.
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Cómo rentabilizar los espacios olvidados de un hotel 1 59

Habitación de hotel en buhardilla

Hemos de plantearnos ¿Cuántos espacios tenemos en nuestro hotel que realmente no se utilizan? Nos referimos a espacios que no se les presta ninguna atención. ¡Piénsalo, porque podemos generar nuevos atractivos!

Al pasear estos últimos años por nuestras ciudades hemos detectado que muchos edificios, incluso emblemáticos o no, han modificado sus usos siguiendo las nuevas demandas del mercado. Esta corriente ha sido latente en edificios con un uso previo, como hospitales, escuelas, faros, conventos, residencias de estudiantes o religiosas y, sobre todo, viviendas, en los que se han generado nuevas oportunidades destinándolos a uso hotelero.

Cuando se presenta un reto de esta envergadura, el respeto por la personalidad y la historia de la instalación tiene máxima prioridad. Teniendo que volver a revisar sus circulaciones, redistribuir espacios cuidando todos los elementos propios protegidos y, sobre todo, poniendo en valor la personalidad de la instalación. Al adaptar las nuevas distribuciones con todas las exigencias, tanto normativas como operativas para el desarrollo de la actividad, se generan unos espacios difíciles, sin contenido, en resumen: “Espacios muertos”.

Por enumerar alguno de ellos: Los que se generan por la forma específica del edificio, simplemente al intentar respetar algunos de los elementos estructurales, como núcleos de comunicación, o incluso por las diferencias de cotas al unir edificios colindantes. Los bajo cubierta, que en muchos casos eran antiguos almacenes. Zonas de residencia del personal de servicio de la finca. Almacenes en sótanos. De todos estos espacios queremos destacar uno sobre los demás: los patios de luces, tanto propios como comunitarios. (Son espacios vacíos generados por edificios colindantes de viviendas u otros negocios).

Rentabilización de los espacios olvidados de un hotel

¿Cómo enfrentarnos a este reto?

Estamos seguras de que lo primero que estáis pensando es que existe un conflicto de intereses entre el disfrute del patio de luces frente al descanso de los huéspedes. Totalmente de acuerdo. Hace años era habitual la contaminación acústica, pero hoy en día las normativas nos exigen un acondicionamiento acústico que protege al usuario de las habitaciones, para que no vea interrumpido su descanso por la actividad del nuevo espacio.

Otro de los truquillos que podemos usar es intentar, en la medida de lo posible, orientar las circulaciones alrededor de esos patios, para que las habitaciones estén más aisladas, además de reforzar el espacio mediante barreras acústicas. En caso de que se nos permita, se pueden cubrir con cerramiento acristalado, vegetación o tejidos, que nos ayudan a mitigar el sonido. Son espacios perfectos para generar contenido, como salas de fitness, exposiciones de arte, lectura, trabajo y, sobre todo, lugares de conversación para compartir pedacitos de vida.

Propuesta para patio de luces del Hotel Lux Santiago

Desde PF1 Interiorismo nos gusta crear pequeños oasis en los que puedas dejarte llevar. Desde botánicos o espacios tematizados, a espacios más conservadores, pero sin descuidar la importancia de generar contenido y resaltar la personalidad propia del espacio. Nos gusta decir que creamos “Espacios para alimentar los sentidos”. Pero sin duda, el reto mayor desde nuestro punto de vista se presenta cuando nuestro patio lo compartimos con un edificio de viviendas u otros negocios: el reto se acentúa, debido a que en muchos de esos casos los edificios se encuentran a escasos metros uno del otro, generando fachadas sin intimidad para nadie. En estos casos, nos encanta utilizar como recurso las segundas pieles sobre nuestra fachada, separadas o no, mediante celosías, transparencias o simplemente con superposición de planos en diferentes materiales, para crear profundidades. Este es un buen momento para colaborar con un artista que nos ayude a empoderar nuestra intervención. No está en nuestra memoria, pero en su momento alguien rompió con lo establecido, desconozco quién y cuándo, pero alguien valiente se atrevió a proponer, generando contenido y, por consiguiente, oportunidad de negocio en las terrazas. Zonas que se descartaban como ubicación de espacios de ocio y restauración.

Los patios de luces

Hoy en día, en nuestras ciudades hay grandes terrazas, incluso con identidad propia, que están generando una nueva fuente de ingreso para el hotel siendo un verdadero éxito. Los problemas a los que se enfrentaban eran similares a los que nos enfrentamos en el caso de los patios de luces:

— Conflicto de intereses entre ocio y descanso, al estar muy cerca de las habitaciones

— Dificultad para que funcione un local de ocio-restauración en pisos superiores.

— La convivencia con muchas zonas técnicas.

Al final, si al público se le ofrece un plus, acaban siendo cómplices, ayudándonos a romper con todo lo establecido. Demos una oportunidad a los eternos olvidados, nuestros queridos patios.

 

Autora: Loli Moroño, Directora Creativa PF1 interiorismo