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La acrilamida es una sustancia química que se forma en determinados productos alimenticios que contienen almidón durante los procesos de cocción a altas temperaturas.
 

La reacción de Maillard

El proceso químico que da lugar a la formación de la acrilamida se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta a su sabor. La reacción de Maillard es la responsable del agradable color, sabor y olor de estos alimentos (especialmente recién fritos u horneados), pero como consecuencia negativa tiene la formación de acrilamida en ellos. Los alimentos que más probabilidad pueden presentar niveles altos de acrilamida son las frituras, cocción, asado y los procesados industrialmente con temperaturas superiores a 120ºC y baja humedad. Entre ellos se encuentran las patatas (fritas), el pan (tostado), productos de pastelería (horneado) y el café.

¿Qué efectos tiene la acrilamida?

Tras su consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, que se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso. Algunos ensayos con animales indican que las concentraciones de acrilamida en alimentos podrían ser cancerígenas.

Sin embargo, los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. Los expertos de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos.

¿Se puede reducir la exposición a la acrilamida en los alimentos?

En la Unión Europea se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debe ser efectiva y conseguir reducir la formación de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisión Europea avala una serie de medidas voluntarias para la industria alimentaria en este sentido de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Medidas preventivas y recomendaciones

Es recomendable la difusión de medidas preventivas aplicables en Hostelería con el objetivo de lograr la máxima reducción de los niveles de acrilamida en las comidas elaboradas y servidas.

En la elaboración de patatas fritas y derivados:

  • Utilizar variedades de patatas con bajo contenido en azúcares. Almacenar las patatas a temperaturas superiores a 6º C.
  • Lavar y poner en remojo las tiras de patata, entre 30 minutos y 2 horas, en agua fría o unos minutos en agua caliente (escaldar). Enjuagar antes de freír. Utilizar aceites que permitan freír rápidamente y a las temperaturas más bajas posibles. Temperaturas de freír inferiores a 175 º C.
  • Mantener la calidad de los aceites espumando y filtrando con frecuencia.
  • Utilizar guías de colores con combinaciones óptimas de color y bajo nivel de acrilamida (a la vista del personal que elabore los alimentos.
  • En caso de utilizar patatas congeladas, seguir las instrucciones del fabricante.

En la elaboración de pan y productos de pastelería, bollería, repostería o galletería:

  • Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura.
  • Optimizar el contenido de humedad de la masa.
  • Disminuir la temperatura del horno y ampliar el tiempo de cocción.
  • Cocer hasta obtener un color de corteza más claro (evitar productos quemados).

En la elaboración de bocadillos y sándwiches:

  • Tostar hasta obtener un color óptimo.
  • Utilizar guías de colores para tipos de productos específicos con combinaciones óptimas de color y bajo nivel de acrilamida (a la vista del personal que elabore los alimentos).
  • En el caso de pan envasado y productos semielaborados, seguir las instrucciones del fabricante.

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