El hielo es un elemento vital en el cocktail y que apenas se le presta la atención que requiere. En esencia es agua congelada que a medida que se derrite enfría nuestra bebida a la vez que la diluye.

Es lógico pensar que la calidad del agua que vamos a aportar a nuestra bebida por medio de dicha dilusión, tiene que ser óptima. Al igual que los cocineros dominan el fuego, los barmans han de dominar el hielo, elemento que influye directamente en el sabor final del cocktail. Para ello, hay que comprender unas sencillas cuestiones.

Frío y dilución
Cuando se agita y remueve un cóctel, se está enfriando y diluyendo, dos acciones cruciales, al incidir directamente en la manera en que se disfruta de la bebida. El derretimiento del hielo enfría, dando como resultado la graduación alcohólica final de la bebida, que afecta a su sabor y aroma. De la misma manera que unas gotas de agua contribuyen a que ciertas moléculas de aroma escapen del vaso de tu whisky, lo mismo ocurre con la dilución y el aroma del cóctel.
Muy poca agua o demasiada pueden arruinar un cóctel. Como dice Dave Arnold ‘‘No hay enfriamiento sin dilución, y un cóctel no puede diluirse sin enfriarse a la vez, estos dos conceptos son inseparables’’.
Cuando se combina una bebida a temperatura ambiente, por ejemplo, a 20ºC/25ºC, con hielo que suele estar a 0ºC en la estación de coctelería, la bebida se enfría y el hielo se calienta, así de fácil. A medida que el cóctel, cuya temperatura es más elevada que la del hielo, entra en contacto con su superficie, el hielo se calienta hasta su punto de fusión, a 0ºC, y se derrite, de modo que el cóctel se enfría y se diluye. Esto explica porque los cócteles agitados suelen estar más diluidos y fríos que los removidos.
Al agitar o remover un cóctel incrementamos la superficie del líquido que entra en contacto con el hielo. Agitar en coctelera, que es un método más violento que remover en vaso mezclador, pone una mayor cantidad de superficie del líquido en contacto con el hielo, por lo que enfría y diluye más rápido que si se removiera.
No importa como de frío esté el hielo que se utilice para hacer tus mezclas, ya que nunca enfriará —ni diluirá— el cóctel hasta que su superficie no esté a 0ºC. Por este motivo el hielo almacenado en un contenedor aislado, o en la estación de coctelería, enfriará más rápido que el hielo recién sacado del congelador a una temperatura por debajo de los 0ºC.

Área de superficie
Cuando el hielo se acerca a su punto de fusión, se forma agua en su superficie, y cuanta más área de superficie tenga el hielo, piensa, por ejemplo en el hielo pilé, más agua se adherirá a dicha superficie y, consiguientemente, más agua se aportará al cóctel.
Por ejemplo, un Negroni con un cubo de hielo de 5 x 6 cm flotando no se derrite demasiado de prisa. Agitar o remover permite que más líquido entre en contacto con la superficie del hielo, generando un aumento en la superficie del cóctel y, en consecuencia, una mayor velocidad de enfriamiento.