El Hospital Universitario de Salamanca es uno de los referentes nacionales hospitalarios más modernos a nivel sanitario y de hostelería hospitalaria. Posee métodos y sistemas de trabajo modernos y eficientes, tanto en la ergonomía de los trabajadores como la calidad del procesado y salubridad de los alimentos.

El Complejo Asistencial Universitario de Salamanca (CAUSA), es un hospital público de referencia, para la prestación de asistencia sanitaria especializada, cohesionado dentro de la red asistencial de SACYL, dependiente de la Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León. Éste proporciona una atención integral, mediante una visión transversal y multidisciplinar. El complejo está orientado a las características específicas, tanto demográficas como sociales de la población, buscando que la cartera de servicios, instalaciones y acciones de gestión equilibren la demanda y la atención ofertada, teniendo el cuidado del usuario como su máxima función.
Su posición como hospital universitario es el eje que define sus prioridades; promoviendo la innovación,
investigación y docencia en su ámbito de actuación, siempre fundamentada en una acción multidisciplinar y en las sinergias entre profesionales, siguiendo criterios de calidad, docencia, procedimientos y desarrollo.
El origen del CAUSA se remonta a 1987, cuando se unificaron los dos primeros centros, dependientes del Insalud y la Universidad de Salamanca respectivamente, que comienza a funcionar como un órgano de gestión único,
El Nuevo Hospital Universitario de Salamanca se ha construido en 2021, sumándose al Complejo Asistencial Universitario de Salamanca, como eje principal de la atención sanitaria del Área de Salud y referencia regional (trasplantes, cardiopatías congénitas y diagnóstico de enfermedades raras, entre otros tratamientos) y nacional (como uno de los ocho hospitales autorizados para terapias CAR-T).
El Complejo Asistencial Universitario de Salamanca tiene un Nivel IV, calificación otorgada a los centros de atención a la salud con infraestructura y personal, capaces de brindar actuaciones sanitarias complejas a la población, prestar servicios médicos y quirúrgicos, tanto en hospitalización como a nivel ambulatorio, a personas afectadas por patologías complejas que requieran cuidados especializados.
Para ello se ha requerido una gran concentración de recursos humanos con una plantilla fija que supera los 4.500 trabajadores, instalaciones de vanguardia y sofisticados equipamientos para cubrir una amplia cartera de servicios asistenciales y de servicios no asistenciales, entre los que se encuentra la Hostelería Hospitalaria.
Entre las características más importantes de este nuevo centro asistencial, figura su funcionalidad para
usuarios y profesionales, facilitando el trabajo diario y «centrándose en la mejor atención asistencial, humanizada», así como de su seguridad.
Es un edificio ergonómico, en el que se han humanizado los espacios, las acciones y el trato a los usuarios. Se le ha dotado de “flexibilidad de usos y de la capacidad de realizar cambios que conlleven la introducción de nuevos equipos, tecnologías y procesos. Se ha pensado en un hospital líquido para la “búsqueda óptima” de la gestión de camas, pensando en los pacientes, buscando que los procesos y la estancia hospitalaria sea la menor posible, tendiendo a una disminución de la estancia media, potenciando los hospitales de día y la hospitalización domiciliaria.
La nueva estructura ha sido diseñada para transformar y consumir la energía de forma sostenible con el medio ambiente. Cuenta con una tecnología integral que permite que el edificio también se adapte, con flexibilidad, a las nuevas necesidades tanto asistenciales como logísticas, al igual que con una evacuación segura del edificio en situaciones de emergencia o urgencia.
La estructura está dividida en diferentes y sucesivos bloques que abarcan desde el edificio A al J, correctamente señalizados para que tanto los usuarios como profesionales puedan ubicarse y desarrollar los circuitos marcados entre los distintos servicios.
El Hospital Universitario de Salamanca cuenta con 507 habitaciones, 286 son dobles y 221 individuales hasta alcanzar un total de 863 camas. Existen 25 quirófanos de última generación, equipados con un sistema avanzado de imagen de radiodiagnóstico (quirófano híbrido), que permite realizar diferentes procedimientos diagnósticos y terapéuticos de forma simultánea.
Es un edificio ergonómico, en el que se han humanizado los espacios, las acciones y el trato a los usuarios. Se le ha dotado de “flexibilidad de usos y de la capacidad de realizar cambios que conlleven la introducción de nuevos equipos, tecnologías o procesos. Se ha pensado en un hospital líquido para la “búsqueda óptima” de la gestión de camas, pensando en los pacientes, buscando que los procesos y la estancia hospitalaria sea la menor posible, tendiendo a una disminución de la estancia media, potenciando los hospitales de día y la hospitalización domiciliaria.
Las plazas totales de aparcamiento previstas son 1.519 y cuenta con un helipuerto para dar cobertura a los aparatos del Servicio de Emergencias Sanitarias.
El traslado desde los antiguos hospitales al nuevo edificio se ha efectuado en dos fases. La primera comenzó a finales del año 2020, donde se pusieron en marcha los servicios centrales sanitarios y no sanitarios, que son los que dan soporte a la organización. Posteriormente, se procedió al traslado de equipos, mientras paralelamente se impartían las formaciones en plantas y en quirófanos para asegurar el comienzo de la actividad en el resto de los servicios.
En septiembre de 2021 comenzó la segunda fase con el traslado de la actividad hospitalaria, inicialmente desde el Hospital Virgen de la Vega y del Hospital Clínico, buscando que estuviesen operativos dos hospitales, uno como soporte del otro, por si se producía cualquier incidencia. En el momento que la sexta ola de la pandemia se presentó, el nuevo hospital ya estaba en funcionamiento.

Esencia del área de Hostelería
El área de Hostelería del Hospital Universitario también ha sido objeto de importantes proyectos de actualización, tanto en sus infraestructuras como en su tecnología, evolucionando hacia sistemas de producción y procedimientos de trabajo avanzados, en el “Servicio de Alimentación” y en la “Gestión del Vestuario y la Lencería de cama, pacientes y trabajadores”.
Siendo el objetivo prioritario de la alimentación de los usuarios la Seguridad Alimentaria, al tratarse de
un Complejo Hospitalario compuesto por tres centros geográficamente dispersos con distancias entre ellos
de 11 y 74 kilómetros. Por ello, resultó imprescindible crear una Cocina Central de producción en Línea Fría.
El hecho de que “la alimentación hospitalaria sea parte del tratamiento del paciente”, nos exigía garantizarle la máxima reducción de riesgos microbiológicos.
La Cocina Central está ubicada en un edificio anexo, denominado Edificio Industrial, en un espacio del año 2.009. La crisis económica de la época paralizó el proyecto y se recuperó en 2018, momento en el que se organiza un equipo multidisciplinar de profesionales de gestión de hostelería, ingeniería, restauración y dietética, implicados en el diseño organizativo y de infraestructuras.
Tras un largo proceso de estudio en el que participaron varios expertos, realizado el estudio del edificio, el establecimiento y analizadas las opciones y dificultades de la implantación, se terminó por definir, diseñar y dar forma a la superficie, los espacios, los circuitos y las necesidades específicas.
Afortunadamente, SACYL nos permitió decidir y confeccionar el Pliego de Prescripciones Técnicas que daría lugar a la adjudicación definitiva a Instalaciones Integrales de Hostelería Euroline, S.L., empresa de ingeniería e instalaciones, especializada en el diseño de cocinas profesionales en el sector sanitario y reconocida experiencia en el desarrollo e implementación de sistemas en línea fría. El presupuesto de licitación de 5,3 millones de euros dio lugar a un contrato que incluyó la obra civil, el equipamiento, la organización, la ingeniería de procesos y el mantenimiento.
Varias fueron las condiciones que debía cumplir la propuesta, marcadas desde los servicios de Hostelería y Medicina Preventiva, como el cumplimiento del “principio de marcha adelante”, la “barrera sanitaria” y la “no existencia de cruces” en los diferentes procesos de producción.
Respecto a las instalaciones, había que tener en cuenta la sostenibilidad y la ergonomía que han resultado determinantes para la producción del frío, el consumo energético del equipamiento y el sistema de tratamiento de residuos orgánicos sin olvidar la RSC (responsabilidad social corporativa) con el medio ambiente.
Las dependencias de cocina están repartidas entre dos plantas de casi 2000 m². La comunicación entre este edificio industrial anexo y los cinco bloques de hospitalización y los servicios centrales, se realiza a pie a través de un pasillo subterráneo de 900 metros de longitud que pronto se sustituirá por un sistema de transporte robotizado AGV.
En la planta superior, con una superficie de 1.300 m2, están ubicadas las unidades productivas y de distribución de alimentos siguiendo el circuito lógico, sin interferencias y con una clara distribución en bloques que impide los cruces, respetando el principio de marcha adelante.
La planta inferior comunicada mediante un núcleo de tres ascensores, alberga las instalaciones de lavado, una zona centralizada de tratamiento de residuos y unas áreas de servicios y administrativa. El diseño contempla un sistema diferenciado de tratamiento de vajilla, cubertería, bandejas y carros, mediante cuatro túneles de lavado y desinfección con barrera sanitaria con sello Meiko, en los que se ha valorado la calidad de la tecnología y el consumo energético.
La cocina ha sido diseñada con una capacidad de producción superior a las 1.000 ingestas diarias, basada en el sistema de producción de “Línea Fría”, que se distingue por tener un ciclo de producción en 5 días para dar servicio a las necesidades de las 14 ingestas semanales.
En la solución alcanzada destacan especialmente los siguientes puntos:
El sistema constructivo está basado en la utilización de panes “sándwich” en la tabiquería interna que, si bien ya se utilizaban, tienen como solución innovadora, el que Euroline ha reforzado los paneles horizontales, creando un falso techo transitable por el que discurren las instalaciones. Esto permite tener dos zonas de trabajo en fase de obra y acelerar su desarrollo. Además una vez entregada, facilita el mantenimiento de las instalaciones en la zona transitable, sin interrupciones en el funcionamiento del día a día.
Las cualidades de eficiencia energética son indudables, ya que el panel actúa como aislante térmico en una cocina en la que, prácticamente el 65% de su superficie, está formada por estancias que trabajan a temperatura controlada.

El equipamiento de la cocina
El equipo de cocción principal, marmitas y sartenes basculantes. La robustez y fiabilidad de los equipos destaca a la par que su eficiente modelo de gestión energética, el sistema PMS, que permite un ahorro del 30% del consumo total por la interconexión entre equipos. Cada uno de ellos puede trabajar al 100% de su potencia, pero en el conjunto nunca superan un consumo del 70% de su potencia nominal.
La cocción se complementa con un bloque tradicional y tres hornos de última generación, con conectividad a red WIFI para su gestión completa, introducción de recetas, gestión de parámetros técnicos y extracción de datos.

El sistema de producción de frío – Refrigeración indirecta
Es un sistema desarrollado para el abastecimiento de todas las estancias de la nueva cocina, de fácil instalación y puesta en marcha, en base a dos centrales con dos depósitos de inercia de agua glicolada y un grupo de bombas redundantes de caudal variable. Gracias a la redundancia del sistema en la instalación del sistema de frío, la interrupción de la producción frigorífica es improbable y deberían sumarse una serie de factores casi imposible de coincidir en el tiempo.
La supervisión, control y gestión del frío se bsasa en un sistema de supervisión y control remoto para instalaciones y/o equipos de frío industrial, basado en el almacenamiento de datos en la nube, compuesto por una parte hardware (kiboard) y la propia plataforma de control y supervisión. Este sistema permite en remoto recibir alertas, intervenir en los equipos y variar las consignas.

La retermalización y distribución a planta
Los equipos de retermalización por convección B-Smart de 24 y 36 bandejas tienen un reducido peso, tan solo 140 Kilos para el carro de 24 bandejas, así como su altura, 1375 mm, que hacen que sea bastante ligero y compacto.

Sistemas de lavado
La zona de lavado automática de la marca alemana Meiko, está equipada con un sistema de cinta de transporte de bandejas preparado para la descarga, desbarasado y clasificación de la vajilla. Dos potentes equipos de lavado, uno para la vajilla y otro para las bandejas y cubiertos se encargan de la labor de lavado y desinfección.
Estos equipos, gracias a su diseño y a las novedades técnicas que incorporan, se caracterizan por sus filtros dinámicos y recuperadores de calor de alta eficiencia, consumiendo prácticamente un 30% menos de agua y consiguientemente de todos los aditivos. El consumo eléctrico también es reducido; sólo 83 kW para todo el sistema.
Los carros de distribución de bandejas y material de cierto volumen se introducen en un túnel de lavado específico, asegurando la eficiencia de la desinfección y el consumo constante de energía.
El sistema de tratamiento centralizado de residuos instalado, también Meiko, suprime la circulación de los residuos orgánicos en la cocina, eliminando un foco de contaminación cruzada y los procesos de prevención y desinfección que hubieran sido necesarios de no contar con él.
Consta de siete estaciones de vertido de residuos orgánicos, ubicadas en cada área productiva de la cocina, que mediante conductos de acero y un sistema de vacío se dirigen a una gran estación central que los tritura y deseca, reduciéndolos a una “pasta” susceptible de ser compostada y cuyo volumen se ha reducido un 80% sobre el original con un consumo energético mínimo.
Uno de los aspectos más significativos y al que dedicamos mayor esfuerzo y número de horas ha sido la ingeniería de procesos, desarrollada conjuntamente por la Consultora y los responsables del área de Hostelería, Restauración y Dietética a la medida exclusiva del servicio de alimentación a prestar en el Hospital, desarrollando los protocolos y planes funcionales en continuo proceso de adaptación y en permanente contacto con los profesionales del centro.

Implicación y compromiso
El esfuerzo en Salamanca ha sido titánico, al coincidir en el tiempo la finalización de las obras, el montaje, la apertura, el traslado, el arranque, la puesta en marcha y la pandemia.
Estas circunstancias han complicado la formación del personal y la puesta en marcha, al enfrentarse a una instalación y un equipamiento desconocido y unos nuevos procedimientos de trabajo que exigían, no sólo al personal de cocina sino también al personal sanitario, un periodo de formación y adaptación para la implementación y consolidación del nuevo servicio que también se ha visto abocado a dividirse en varias fases. Se ha superado la experiencia de dos organizaciones distintas en menos de un año.
1.- El primer servicio de alimentación diferida desde la Cocina Central al Hospital Clínico se efectuó el 9 de diciembre 2020 mediante un vehículo refrigerado.
En la cocina satélite, se puso en temperatura en un regenerador, para posteriormente proceder al emplatado en caliente de forma tradicional, durante los diez meses que permaneció todavía abierto este centro hasta el traslado definitivo de los pacientes. De la misma forma, se actuó con los Hospitales Virgen de la Vega, Los Montalvos y con el Hospital de Béjar.
2.- La regeneración de los alimentos en los carros de convección, no comenzó hasta mediados de septiembre de 2021. Durante casi un mes diariamente, había que tener en cuenta el servicio a añadir en bandeja individual de las nuevas unidades y, simultáneamente, la eliminación de los envases multiporción hacia los antiguos hospitales, sin que unas y otras coincidiesen ni física ni organizativamente.

Innovación:
La digitalización de todo el servicio ha resultado imprescindible para poder ejecutar el proyecto, teniendo que hacer convivir e integrar incluso nuevas aplicaciones informáticas a las ya existentes:
1.- Aplicación de Gestión de dietas DIETTOOLS tuvo que ser modificada e integrada en otras y con la
nueva estructura del edificio.
2.- Aplicación informática de trazabilidad NOVA, desarrollada durante el periodo de definición de
procesos y que todavía continua. La trazabilidad fue considerada un sistema esencial para el control de los riesgos que pueden afectar a la cadena de suministro de alimentos desde su recepción, pasando por su proceso de transformación y que, en un sistema diferido como la línea fría, alcanza preparaciones y tratamientos en distintas fechas hasta terminar en las manos del consumidor.
Como fabricantes de comidas que somos con número de registro sanitario, igual que cualquier industria alimentaria, queríamos tener registradas y etiquetadas cada una de las fases intermedias por las que transcurre el ingrediente, el producto y el plato hasta su entrega al paciente,
3.- Aplicación para el control en remoto de los carros de regeneración que permite observar y registrar el funcionamiento de las distintas fases del proceso de puesta en temperatura y distribución en las Unidades y las posibles incidencias que se presentan en cada ingesta, permitiendo reaccionar a tiempo y aplicar las inmediatas medidas correctoras.

Conclusión
Deseo agradecer a todas las personas que desde el primer momento han demostrado su predisposición e implicación para desarrollar el servicio de alimentación desde la Cocina Central. Especialmente, debo mencionar a la Dietista/Nutricionista, profesional involucrada personalmente y sin la que este proyecto nunca hubiera sido posible.
El hospital posee una gran cocina, que cumple con las expectativas previstas y con la normativa vigente. Ha conseguido alcanzar altos niveles de seguridad alimentaria y laboral.
Con este cambio de instalación, hospital, método y sistema de trabajo se ha mejorado sustancialmente, tanto la ergonomía de los trabajadores como la calidad final del procesado y la salubridad de los alimentos.
Nuestros próximos objetivos serán, en este orden, la distribución robotizada a plantas y la obtención de distintas certificaciones de calidad en cuya documentación hemos venido trabajando desde un primer momento.