Acompáñenos en un pequeño experimento, haga una pausa y recuerde por favor un momento agradable, de esta semana o de hace algunos años. ¿Ya lo tiene?, ¿su recuerdo está asociado con los sentidos del olfato y el tacto? Es muy probable.

Los momentos agradables se graban en la memoria gracias a nuestros sentidos, especialmente al del olfato, que, además de regular el sentido del gusto, fija emociones y recuerdos a largo plazo en nuestro cerebro, de modo automático e inconsciente. Siguiendo con el experimento, ¿tiene el recuerdo de haber entrado en un establecimiento donde el olor no era agradable o el ambiente estaba cargado? Tampoco es casualidad que lo recuerde, esa sensación queda registrada para evitar repetirla en lo posible.
Además de la fijación del recuerdo a largo plazo, otra característica del sentido del olfato es la de que se basa en la comparación de olores, por lo que, transcurrido un tiempo, el cerebro deja de prestarles atención consciente, aunque siguen detectándose.
Aplicado este concepto a los locales interiores dedicados a la restauración y hostelería, la percepción olfativa, del cliente que acaba de entrar en el establecimiento, quedará grabada en su memoria tanto si es positiva como si es negativa, lo que afectará a su decisión de repetir la visita en el futuro, incluso de forma inconsciente. La segunda característica, la desaparición de la sensibilidad a un mismo olor una vez dentro del local, explica la razón de las diferencias entre la percepción de la calidad de aire interior que tienen los trabajadores, los clientes que llevan un tiempo en su interior (y que se llevarán a casa u oficina el olor impregnado en su ropa) y la que tuvieron esos mismos clientes cuando entraron en el local.
Ni que decir tiene que la presencia de olores no deseados distrae al cliente de la experiencia gastronómica buscada, además de modificar irremediablemente el sabor y los matices de los alimentos que ingiere. Aunque no todos podemos ser nariz, todos tenemos una.

Contaminantes presentes en el aire interior
A grandes rasgos, existen dos tipos de contaminantes: gases y partículas. Juntos forman un grupo de más de 900 contaminantes de aire interior distintos, de toxicidad variable o incluso aún desconocida, por lo que debe aplicarse el principio de prudencia y reducirse su concentración lo más posible.
En general, se puede decir que: “si se controla uno o dos contaminantes, se controlan todos”. Así, de entre los gases contaminantes presentes en el interior del local, sería necesario al menos medir el CO2, cuya concentración en interiores indica “la cantidad de veces que ese aire ya se ha respirado”.
De este modo, este valor informa de si la renovación de aire existe o de si es efectiva, puesto que este contaminante se reduce por dilución (expulsando el aire viciado al exterior del establecimiento y renovándolo con aire nuevo). Su unidad de medida es la de partes por millón (ppm), donde el valor de 420 ppm es el contenido de CO2 del aire exterior, ≈800 ppm es la concentración que nos indica que el aire del local “ya ha sido respirado una vez”, y ≈1.200 ppm que “ha sido respirado ya dos veces”, etc. El valor recomendado está por debajo de las 800 ppm en términos generales.
Como dato de interés, esta medición también nos informa del estado del calentamiento global. En el año 1.800 la concentración de CO2 en el aire exterior era de 278 ppm, lo que nos da idea de la gran influencia que tiene la quema de combustibles fósiles por el hombre, en el incremento del CO2 de la atmósfera, que no podemos olvidar que tiene tan solo 6 km de altura “respirable”.
Además, especialmente en ciudades, es necesario recordar que “aire exterior no es sinónimo de aire limpio”, por lo que el aire que se introduce a través del sistema de renovación debe estar controlado, filtrado (filtros mecánicos y filtros de carbón activo), tratado (UVC, fotocatálisis, por ejemplo) y mantenido, especialmente cuando se trata de locales a pie de calle. Además, debe ser acondicionado térmicamente antes de ser introducido en los locales.
Dentro del segundo gran grupo de contaminantes, las partículas (PM), se encuentran las generadas por la propia actividad del local como humos y restos de aceites de cocina, por lo que es fundamental el utilizar buenas prácticas de diseño del sistema de extracción, como la de mantener los locales de comedor en presión positiva evitando la entrada de olores de cocinas y baños, o evitar que la campana extractora de cocina arrastre el aire climatizado del local, incorporando por ejemplo, una entrada independiente y suficiente de aire exterior a la cocina.
Tamaño a escala de partículas PM2,5 (rojo) y PM10 (azul), comparado con un grano de arena de 90micras y un cabello humano de 50-70micras.
Aun así, el aire de recirculación del local debe ser tratado de forma adecuada para eliminar la presencia de estas y otras partículas de diferentes tamaños, como polvo (PM10 y PM2,5), o microscópicas como virus, bacterias y hongos en suspensión, para lo que se deben usar sistemas de filtración de partículas y filtros de carbón activo, además de sistemas de purificación como ionización, fotocatálisis, radicales OH, entre otros realizando, por supuesto, un mantenimiento periódico. Un filtro mecánico debe ser limpiado/cambiado, al menos una vez al mes en este tipo de locales y solo deben instalarse sistemas de purificación aprobados para establecimientos con presencia humana. En general, el contenido de partículas debería ser inferior a los 20 μg/m3 para las PM2,5 y menos de 50 μg/m3 para las partículas PM10.
El nivel de filtración mínimo en el sistema de renovación de aire dependerá de los niveles de calidad del aire exterior (ODA, por sus siglas en inglés Outdoor Air), y del aire del interior (IDA, por sus siglas en inglés Indoor Air), exigido este último según el Real Decreto 1027/2007, de 20 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE).
Si se detiene a pensarlo, tiene sentido medir la calidad de aire interior, del mismo modo que ya mide la temperatura de los vinos, de las cámaras frigoríficas o la temperatura dentro del local.
Existen en el mercado detectores también para partículas y CO2, económicos, fiables, sencillos y de tan fácil conexión como a una toma USB o a un cargador de móvil.
Otros contaminantes de interior que deben tenerse en cuenta, así como sus límites de exposición, son los Compuestos Volátiles Orgánicos (o VOC, de sus siglas en inglés Volatile Organic Compounds), entre los que estaría el formaldehido.
También se debe tomar en consideración compuestos como el monóxido de carbono, los hidrocarburos aromáticos policíclicos o PAH (debidos a la cercanía del tráfico rodado y a las cocinas de carbón y biomasa), los óxidos de nitrógeno, y los contaminantes biológicos mencionados anteriormente, además de las partículas PM2,5 yPM10 antes citadas, entre las que se encontraría el polen, entre otros, existiendo al respecto una amplia bibliografía.
Por último, también es necesario evitar la presencia dentro del local de algunos elementos químicos puros, como el ozono o el radón.
Afortunadamente, a lo largo de los últimos años se ha reducido el número de contaminantes de interior que se deben combatir. Por ejemplo, el tabaco ya no es un factor que debe contemplarse en locales públicos, al no estar permitido fumar en su interior, lo que contribuye a un ambiente más saludable para trabajadores y clientes. Cualquier persona de mantenimiento puede describirles lo que se encontraba en los equipos de aire acondicionado en épocas pasadas, o más bien no, porque era indescriptible (e imposible de limpiar).

La calidad de aire interior incluye el confort térmico, de narices a pies
Otro factor para mejorar la experiencia del cliente es encontrarse a la temperatura “radiante” correcta, es decir, además de estar el aire a una temperatura concreta “sensible” (que es la que marca el termómetro), el cliente no debe estar expuesto a corrientes de aire frío o caliente o a una humedad ambiente inadecuada.
Para el confort térmico en invierno también hay que tener en cuenta que, el aire caliente pesa menos que el aire frío y por tanto tiene tendencia a acumularse en la parte superior del establecimiento o dependencia. Si no se ha tenido en la fase de diseño la precaución de instalar retornos de aire a baja altura en el sistema de climatización y de tener el local en presión positiva, la sensación térmica del comensal será la de “cabeza y nariz calientes, pero pies fríos” (recordamos que estamos diluyendo los contaminantes con aire exterior), por lo que la sensación será desagradable y no se solucionará subiendo el termostato, sino todo lo contrario, esto solo agravaría el problema de estratificación (diferencia de temperaturas según la altura dentro de un espacio).

La calidad de aire interior es sostenible
La energía empleada en la climatización del local no debe “tirarse a la calle” a través del sistema de ventilación puesto que cada kWh es dinero.
La tecnología actual de regulación y control, aplicada a instalaciones de climatización y ventilación, permite ajustar el caudal de renovación en función de los contaminantes de interior.
Existen equipos que, también mediante sistemas de regulación y control, recuperan la energía del aire de extracción, incorporan sistemas gratuitos de enfriamiento (free-cooling), y consiguen algo esencial: mantener los espacios que interesen en presión positiva, evitando de esta manera la entrada de aire frío o caliente de la calle (y contaminado).
En el caso de sistemas de refrigeración y de producción de ACS (agua caliente sanitaria), existen equipos que recuperan la energía extraída del local en verano y la aportan al ACS.
Nada se desperdicia, el ahorro es considerable, el sistema es sostenible y se combate así el calentamiento global.

Los sistemas de control y mejora de la calidad de aire son aliados imprescindibles para elevar la experiencia de su cliente.
Observar es “gratis” y la medición de los parámetros de calidad del aire, aunque depende de los contaminantes que se desee medir, puede ser económica.
Confíe en profesionales para esta tarea y para conocer qué sistemas de climatización, ventilación con recuperación de energía, tratamiento y purificación del aire son los más adecuados en cada caso.
Los sistemas de mejora de la calidad de aire interior son, en resumen, buenos para su negocio, su bolsillo y el planeta, constituyendo un factor imprescindible para elevar la experiencia gastronómica de su cliente.