Arroz, un abanico de posibilidades 0 68

Arroz, un abanico de posibilidades 0 69

Arroz al horno

Ingrediente fundamental en numerosos platos de nuestra cocina mediterránea, el arroz constituye un alimento cotidiano para tres cuartas partes de la humanidad. Guisado, en ensalada, como guarnición o en los postres el arroz permite elaborar infinitas combinaciones, todas ellas de gran aceptación entre el público.

Historia del Arroz

Hay que remontarse al año 3.500 a.C., para encontrar el origen de este cereal que aparece por primera vez en el sudeste asiático. Será en China donde se encuentra documentación por primera vez sobre su cultivo. Allí se consumía como complemento a la dieta alimenticia.

El cultivo del arroz fue extendiéndose, poco a poco, hacia el occidente siguiendo, quizás, unos pasos muy parecidos a los que siguió el papel. El arroz entró en contacto con las culturas clásicas, aunque fue utilizado específicamente por griegos y romanos. De hecho, el recetario de Apicio, único en su género para la época y un documento de innegable valor gastronómico y cultural, tan sólo menciona al cereal como “agua de arroz”, es decir, lo que se conoce como “sustancia de arroz”.

Actualmente con una superficie de explotación sólo superada por el trigo, el arroz es el cereal cuyo cultivo está más extendido en el mundo, produciéndose anualmente más de 465 millones de toneladas. Por razones de clima, y también de civilización, posee un cultivo intensivo relativamente restringido a unos pocos países del Asia Monzónica, a pesar de que constituye un alimento base para tres cuartas partes de la población mundial. China, con algo más de la tercera parte de la cosecha total, y la India con la quinta parte, encabezan la lista de países productores de arroz.

Introducción del arroz en Europa

Fueron los árabes quienes en el siglo VIII introdujeron el arroz (al-arruz) en la península ibérica. Además extendieron e intensificaron el regadío que permitía obtener un gran rendimiento a la tierra y producir más cereales.

Los aragoneses llevaron este nuevo producto al Mezzogiorno de Italia y desde allí se extendió lentamente hasta el norte, donde se convirtió en la base de su gastronomía. Hoy en día, y aunque la producción italiana de arroz, respecto a la mundial, represente sólo un pequeño porcentaje, Italia, con más de 660.000 toneladas anuales, es el principal productor europeo, seguida de España.

La posibilidad de que la palabra arroz provenga del árabe “ar ruzz” corrobora la vía cultural de difusión e introducción en nuestro país. Como es sabido, el cultivo del arroz necesita gran cantidad de agua -al igual que el papel- y este líquido elemento tan abundante en las llanuras aluviales de los ríos de las comarcas de la Ribera y la Safor favoreció su rápido cultivo y la asunción de la población local como elemento identificador de un pueblo, definiendo el paisaje y, como no, la alimentación. El gran aprovechamiento del agua que llevaron a cabo los musulmanes con la introducción de técnicas de regadío y la creación de un complejo sistema de acequias consolidó, sin duda, el cultivo de este cereal famoso en el mundo entero.

El arroz nunca fue un ingrediente recurrente en los platos de los musulmanes valencianos aunque, poco a poco, se convirtió en ingrediente habitual. Son pocas las recetas que poseemos de los musulmanes valencianos de época medieval que empleen el arroz como ingrediente, aunque la cazuela de barro, que es el recipiente en el que se elabora el tradicional arroz al horno, es precisamente de época árabe. La cazuela de barro ejerce un papel importante en la cocción del arroz al ser el barro un material muy sensible al calor. De esta forma de cocción existe un documento importante, extraído de la obra de Ausias March (poeta ilustre siglo XV) que habla del mar y donde alude a la ebullición del caldo de la cazuela de barro en el horno para, de forma metafórica, describir la fuerza del oleaje marino que arranca de sus profundidades. Es precisamente este verso –ya musicado por el cantautor setabense Raimón- el elegido por los organizadores del Concurso Nacional de Arroz al Horno como slogan y elemento referencial de un plato que se identifica con las tradiciones y la historia de un pueblo.

Quizás la receta más aproximada a lo que hoy conocemos como arroz al horno la encontramos en un recetario del siglo XVI llamado “El llibre del coch” escrito por el cocinero del rey de la Corona de Aragón, Robert de Nola. Este manual de cocina medieval es, sin duda, un documento de incalculable valor de la antropología gastronómica mediterránea. En él encontramos, no sólo, muchos de los platos que se elaboraban en ese momento en la Corte más importante de todo el Mediterráneo, sino también aquellos que formaban parte de una tradición ancestral culinária de todos los pueblos que integraban la Confederación de estados de la Corona de Aragón.Durante el Renacimiento y coincidiendo con el descubrimiento del Nuevo Continente se incorporan al plato los productos recién traídos de América: el tomate, las patatas y las habas.

guiso de arroz

Posiblemente será durante el siglo XVIII cuando el arroz al horno se elabore tal y como lo conocemos hoy en día, coincidiendo con la expansión del cultivo de este cereal por todas las zonas de marjal de las tierras valencianas. Durante esta época es cuando, coincidiendo con la abundancia del arroz, aparecen las numerosas variantes que se realizan de este plato en función de la estación del año o de las festividades, muchas de ellas religiosas, que marcaban de manera importante las costumbres y tradiciones, el ritmo de la vida de nuestras poblaciones.

Variantes del arroz

La necesidad de cocer el arroz en el horno público, ya que no existían los hornos domésticos, hizo que se denominara a este plato con el sobrenombre del “arròs passejat” (arroz paseado) dado el gran ir y venir de las mujeres cargadas con sus cazuelas repletas de ingredientes desde sus casas al horno y viceversa.
De entre las diferentes formas de elaborar el arroz al horno, cabe destacar la “Cassola de Quaresma”, que se realizaba coincidiendo con este periodo religioso en el que la obligación del ayuno y la abstinencia de comer carne imponían una dieta basada en el pescado (bacalao) y las verduras (alcachofas y habas). Con la misma filosofía que el plato anterior, se elaboraba la “Cassola de Fesols i Naps”. Es decir, otra variante de ayuno en la que cambian los ingredientes, en este caso los nabos y las habichuelas secas, utilizándose como fondo el caldo del “arròs caldòs amb fesols i naps”.

Quizá la variante más espectacular es la denominada “Cassola en Tanda”. Antaño, era muy típico elaborar este plato los días siguientes a la matanza de cerdo, aprovechando así la “Tanda” o restos grasos (careta, orejas, patas y panceta) sobrantes de la “porquejada”. Se trata de una receta muy rica en grasas, ya que a los ingredientes procedentes de la matanza se añade la morcilla de cebolla. Pero la variante más común realizada hoy en Xàtiva y su comarca es la denominada “Cassola d´Hivern” que mezcla tanto los ingredientes vegetales como cárnicos: garbanzos –previamente puestos a remojo-, una cabeza de ajos, morcilla de cebolla, costillas, morro y pata de cerdo y “les pilotes del putxero” o albóndigas de carne elaboradas con el caldo del puchero. Según zonas, se le añaden también la patata cortada en rodajas y el tomate.

Bodegón de arroces mb

En la población de Canals y en otras comarcas se le denomina también “Cassola de Sant Antoni”, al ser realizada con motivo de la festividad de San Antonio Abad (patrón de los animales). La festividad y el plato van íntimamente unidos, de ahí esta completa receta de arroz al horno para un día especial en el que miles de cazuelas “bullen” (o hierven) en hornos y hogares de nuestros pueblos y ciudades.

Finalmente, una versión estival de la anterior elimina los componentes grasos (ingredientes del cerdo) para introducir la patata y el tomate, y aliviar el contenido calórico del plato, es la denominada “Cassola d´Estiu”.

Beneficios del arroz

El arroz es el cereal, que junto con el trigo, más se consume en el mundo. Sólo en España consumimos aproximadamente 6 kilos por persona al año.

Con más de 120.000 variedades, el orysa sativa, o lo que es lo mismo, el arroz, tiene propiedades muy beneficiosas para la salud, tanto para las personas adultas como para los niños.

Además, el arroz no contiene gluten, por lo que es un cereal muy consumido por las personas celíacas (intolerancia al gluten). Por eso, Arrocería Mediterráneo está estudiando la posibilidad de ofrecer a aquellos clientes que padecen esta dolencia, un menú con platos 100% libres de gluten.

El arroz es un alimento muy aconsejado en las dietas de personas hipertensas, por su bajo contenido en sodio y la presencia de potasio, que favorece la eliminación de líquidos. Además de potasio, contiene tiamina, riboflavina, niacina, hierro y fósforo. Posee, asimismo, los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales, además de ser el cereal que más proteínas tiene.

El arroz es recomendable en las dietas de adelgazamiento, se pueden degustar un buen arroz con verduras, o arroz con espárragos trigueros y setas, disfrutando de todo el sabor.

Y si todo esto fuera poco, diferentes investigaciones científicos, están centrándose en demostrar una posible acción preventiva en la aparición de algunos tipos de cáncer, gracias a la presencia de unas sustancias denominadas “inhibidores de la proteasa”, que bloquearían los procesos cancerígenos en sus estados iniciales.

Tipos de arroz

Este cereal, cuyo nombre científico es Oryza sativa, posee infinitas variedades, de aspecto muy parecido, reconocible sobre todo en la planta y no en el fruto. Esta multiplicidad se ha visto fomentada por el trabajo de científicos de diversos países que han introducido y cruzado artificialmente variedades procedentes del exterior para conseguir un arroz idóneo para las características climáticas y gastronómicas de cada región.

Entre las clases más conocidas, se encuentra el Bahía, de grano semilargo y perlado; Balilla, Balilla X Solana, de grano medio, redondo; Sequial, grano semilargo, cristalino; Ribello y Lido. Todas ellas pertenecen a una de las dos grandes familias en las que se divide el arroz; la Especie Indica, originaria de la India, se caracteriza por un grano largo, sutil y de aspecto cristalino, que resiste muy bien a la cocción pero no absorbe mucho los sabores de los condimentos, por lo que es indicada para ensaladas y la Especie Japónica, originaria de China, se caracteriza por un grano corto, perlado y opaco que absorbe muy bien los sabores y es ideal en los guisos.

Arroz con lubina salvaje y tirabeques

Variantes de arroz en España

La península Ibérica fue la primera zona europea en la que se introdujo el cultivo del arroz, y muy particularmente en la cuenca mediterránea. La necesidad de agua de este cereal ha posibilitado su siembra en las proximidades de los ríos que facilitan el cultivo en regadío. Actualmente podemos distinguir cuatro zonas importantes con características diferenciadoras, y que producen entre todas más de 350.000 toneladas de arroz al año:

– Zona Sur. Hay en ella dos subzonas, la situada sobre el estuario del río Guadalquivir en Sevilla y la de Don Benito en Extremadura. La capital andaluza es la primera provincia productora, con un 38% de la producción nacional.

– Comunidad Valenciana. Comprende los terrenos próximos a la Albufera y a la desembocadura del río Júcar. La superficie de cultivo se ha mantenido en los últimos años, después de una fuerte bajada, alrededor de 15.000 hectáreas.

– Delta del Ebro. Esta zona, situada en Tarragona, es una de las más importantes de toda la península, no ya sólo por su producción, más de 90.000 toneladas anuales cultivadas en 20.000 hectáreas, sino por la calidad del arroz. De hecho, en 1.985 la Generalitat de Cataluña otorgó la calificación de Denominación de Calidad al Arroz del Delta del Ebro; un acuerdo ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1.991 con la Denominación Específica para este producto.

El arroz que puede comercializarse, con esta denominación de Calidad, es el procedente de diversas variedades, la principal de las cuales es la del Bahía.

La calidad de este arroz hay que buscarlo en diversos aspectos, entre ellos el clima creado en las tierras regadas por la desembocadura del Ebro, que forman un Delta, con una temperatura media de 17ºC y grandes oscilaciones entre el día y la noche, lo que posibilita un proceso de maduración óptimo. A ello se suma un cuidado proceso de siembra, recolección y selección en el que se extraen muestras para observar la humedad, impurezas y la calidad del grano. Una vez realizada la selección se almacena en cáscara, para pasar por el molino, y descascarillarse, en el momento de la venta. Para entonces, los granos de arroz deberán presentar las características propias de la variedad, resultando un grano sano, limpio, seco, exento de olores y gustos extraños, y con una humedad inferior al 15%.

– Calasparra. La última de las zonas, está situada en las provincias de Murcia y Albacete, y a pesar de su baja producción (2 toneladas al año en 450 hectáreas de cultivo) se ha convertido en uno de los baluartes del buen arroz. En 1.986 consiguió ser el único arroz del mundo que disfruta de una Denominación de Origen.

Las tierras regadas por los ríos Segura y su afluente el Mundo, a su paso por los municipios de Calasparra y Moratalla en Murcia y Hellín en Albacete, son las zonas de producción que conforman esta zona, diferente respecto de las demás, pues se cultiva en un área montañosa y soleada, con aguas frías y un clima que retarda la maduración del grano.

Las características de calidad del arroz de Calasparra se manifiestan en su sabor y dureza al presentar unos granos deshidratados que requieren mayor cantidad de agua y tiempo de cocción, pero que se hinchan en mayor medida. Las variedades protegidas por la Denominación de Origen pertenecen a la familia japónica y son las de Bomba (tipo Blanco) y Balilla X Solana (tipo Blanco, semi-integral, integral e integral de cultivo ecológico).

Previous ArticleNext Article

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *